Gefüllte Wildhasenkeule, geschmorter Spitzkohl und Kartoffelstampf

Schritt 1

Die Füllung:

Schritt 2

Die Pilze putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste säubern; anschließend in kleine Würfel schneiden.

Schritt 3

Die Zwiebeln mit dem Speck in etwas Butterschmalz glasig angehen lassen und die Pilze dazu geben. Salzen, pfeffern und ca. 5 min. miteinander schmoren. Zuletzt die Petersilie dazu geben, etwas abkühlen lassen.

Schritt 4

Die Wildhasenkeulen:

Schritt 5

Zunächst die Keulen äußerlich häuten und den so genanten „Schlussknochen“ sowie den „Röhrenknochen “ entfernen, heraus schneiden.(Um Platz für die Füllung zu schaffen,erledigt ev. der Wildhändler)

Schritt 6

Nunmehr die Füllung stramm in die vorbereiteten Keulen geben.

Schritt 7

Die Schweinenetze ausbreiten, zuschneiden und die Keulen einzeln einwickeln, salzen und pfeffern.

Schritt 8

In einem ausreichend großen Bräter etwas Butterschmalz erhitzen und die Keulen rund herum anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt 9

Zunächst heraus nehmen und das grob gewürfelte Röstgemüse anschwitzen. Mit 1 Lorbeerblatt, gestoßenen Wacholderbeeren und Pfefferkörnern, sowie 1 fein geschnittene Knoblauchzehe würzen. Die Keulen obenauf legen, mit dem Wildfond angießen und für 45 - 55 min. in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben.

Schritt 10

Danach die Keulen einzeln prüfen, sie sollten sehr schön weich sein. ev. noch etwas nachgaren, heiß halten.

Schritt 11

Die Soße:

Schritt 12

Den Bratenfond durch ein Küchensieb passieren mit Crème fraiche verkochen; auf die erforderliche Menge reduzieren, nachschmecken.

Schritt 13

Der Spitzkohl:

Schritt 14

Putzen, waschen, vierteln und ca. 2 - 3 cm große Würfel schneiden. Den Speck mit den Zwiebeln "glasig" angehen lassen, den Kohl dazu geben, mit wenig Brühe oder Wasser angießen. 6 - 8 min. bei geöffnetem Deckel schmoren, dabei aber „bissfest“ halten; salzen und pfeffern.

Schritt 15

Der Sellerie-Kartoffelstampf:

Schritt 16

Die Kartoffeln mit den Selleriewürfeln zusammen in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit etwas Butter nicht zu fein stampfen. Mit etwas Muskatnuss nach würzen.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Die Keulen in 2 - 3 Stücke / Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohl anrichten. Die Soße und den Kartoffelstampf extra reichen.