Geflügelleberparfait mit Rosinen, hausgemacht

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Am Tag vorher die Rosinen waschen und in Cognac einlegen.

Schritt 3

Den Boskop schälen und vierteln, in grobe Stücke schneiden.

Schritt 4

Die Schalotten pellen und in Ringe schneiden, Majoran und Thymian zupfen und hacken.

Schritt 5

Die Äpfel und Schalotten in etwas Butter 2 - 3 min. glasig anschwitzen.

Schritt 6

Die taufrische Geflügelleber putzen und von ev. Sehnen und Häuten befreien. Zu den Äpfeln und Schalotten geben, ganz kurz 1 - 2 min. angehen lassen.

Schritt 7

Dann die gehackten Kräuter und den Orangenabrieb dazu geben, mit Portwein und Rotwein ablöschen.

Schritt 8

Die Butter klären, die Molke etwas herauskochen, "nussbraun" werden lassen, abkühlen.

Schritt 9

Der Ansatz:

Schritt 10

Die Geflügelleber in einen Mixer füllen, während des Pürierens die Butter, die Sahne und das Ei dazu geben, untermixen.

Schritt 11

Die Masse durch ein Haarsieb streichen und mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat, dem Cognac (von den Rosinen) Kräutern und Orangenabrieb abschmecken.Die eingelegte Rosinen unterheben, in einer Terrinen - oder Kuchenform abfüllen, mit Silberfolie verschließen.

Schritt 12

In einem Wasserbad bei 150° C ca. 40 -45 Minuten garen.

Schritt 13

(Das Parfait muss sich elastisch anfühlen)

Schritt 14

Über Nacht gut auskühlen lassen.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

In Scheiben geschnitten oder als Nocken ausgestochen,

Schritt 17

z.B. mit einem Apfel - Selleriesalat mit Nüssen, Kumquats, Orangenfilets, Preiselbeeren, Sc. Cumberland , Brioche, Baguette oder Ciabatta Brot.