Garnelen aus dem Ingwerdampf, mit Avocado-Tomaten Tatar

Schritt 1

Das Avocado - Tomaten Tatar:

Schritt 2

Die Tomaten von der Blüte befreien und für ca. 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, abschrecken. Schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden, ebenso das Avocado Fleisch.

Schritt 3

Sofort mit Limonensaft, 1 Strich Abrieb und Wodka marinieren, mit Knoblauchsalz und Cayenne Pulver würzen.

Schritt 4

Die Garnelenschwänze:

Schritt 5

Unter fließendem Wasser waschen und wieder trocken tupfen.

Schritt 6

Den Fischfond mit dem Ingwer, Knoblauchsalz und den Schalotten aufkochen, etwas reduzieren lassen.

Schritt 7

Die Garnelenschwänze hinein geben, den Topf zurückziehen.

Schritt 8

Die Garnelen unterhalb des Siedepunktes "glasig" garen. Zunächst heraus nehmen, warm halten.

Schritt 9

Auf großer Flamme den Pochierfond auf die benötigte Menge reduzieren lassen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter zu einer schmackhaften Emulsion schaumig mit dem Stabmixer aufschlagen, nachschmecken.

Schritt 10

Anrichtevorschlag:

Schritt 11

Die Garnelenschwänze auf / mit dem Avocado - Tomaten Tatar anrichten und die schaumige Emulsion drum verteilen, mit Kerbelblättchen garnieren.