Forellenfilet mit Kräuterkruste und Spargel-Morchelgemüse

Schritt 1

Die Rosmarinkartoffeln:(dauern am Längsten)

Schritt 2

Waschen, halbieren und die Schnittflächen mit Meersalz und Rosmarin würzen. Auf ein Backblech setzen, etwas Olivenöl darüber träufeln.Für 50 - 55 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben.

Schritt 3

Die Kräuterkruste:

Schritt 4

In ausreichend ausgelassener Butter die Schalotten und die Knoblauchzehen glasig anschwitzen, die gehackten Kräuter, etwas Zitronenabrieb sowie das geriebene Weißbrot dazu geben; salzen und pfeffern.

Schritt 5

Das Spargel -Morchelgemüse:

Schritt 6

Den Spargel herkömmlich schälen und die Schalen zunächst kurz

Schritt 7

4-5 min. in Salzwasser auskochen.

Schritt 8

Die Schalen aus dem Wasser fangen und in diesem Fond den Spargel „al dente“ kochen.

Schritt 9

Sofort in Eiswasser abkühlen und schräg in 3 cm große Stücke schneiden.

Schritt 10

Die Morcheln in etwas kaltem Wasser, ca.10 min. einweichen.

Schritt 11

Anschließend in dem Einweichwasser 4 - 5 min. leise „simmern“ lassen, weich kochen. Ev. halbieren, auf gleiche Größe bringen.

Schritt 12

Der Ansatz:

Schritt 13

Die Schalotten mit dem Knoblauch in etwas Butter glasig anschwitzen

Schritt 14

und einen gehäuften El Mehl dazu geben.

Schritt 15

Verrühren und mit dem Spargelfond und Crème fraiche aufgießen. Ca.10 min. auskochen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.

Schritt 16

Den Spargel und die Morcheln dazu geben und Alles weitere

Schritt 17

2 - 3 min. verkochen.

Schritt 18

Die Forellenfilets:

Schritt 19

Den Fisch unter fließendem Wasser waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen, pfeffern und einige Tropfen Zitronensaft darüber geben.

Schritt 20

Anschließend leicht mehlen und in geklärter, heißer Butter nur ganz kurz von jeder Seite Farbe nehmen lassen.

Schritt 21

Die Auflage gleichmäßig verteilen und für 2 - 3 min. unter die glühenden Schlangen des Backofens schieben, kurz überbacken, keinesfalls übergaren.

Schritt 22

Anrichtevorschlag:

Schritt 23

Die Forellenfilets am Gemüse und mit den Rosmarinkartoffeln anrichten und ein kühles Glas trockenen Riesling dazu servieren.