Feine Steinpilzrahmsuppe mit gebratenem Kalbsbriesröschen

  • Portionen: 4-5
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Zubereitungszeit: 25m
  • Fertig in 45m

“Sterneküchen” verdächtig, modern, für einen besonderen Anlass

Zutaten

  • 150 g frisches Kalbsbries (Beim Metzger vorbestellen)
  • 50 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, ausgedrückt, grob gehackt
  • 150 g frische Steinpilze, geputzt, in Scheiben
  • 600 g heller Kalbsfond oder Geflügelfond
  • 150 ml flüssige Sahne
  • 50 ml Creme fraiche
  • 5 Schalotten. gewürfelt
  • 80 ml heller Portwein
  • Etwas frischer Thymian
  • Etwas Zitronensaft
  • 1 El Butter
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungsart

Schritt1

Die Kalbsbrieseinlage:

Schritt2

Zunächst den Kalbsbries 4-5 min. in kochendem Salzwasser blanchieren, rosa halten, danach kalt abschrecken.

Schritt3

Von äußeren Häutchen befreien und in den einzelnen Segmenten zu gleichmäßigeren Röschen zupfen.

Schritt4

Salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft marinieren.

Schritt5

Kurz vor dem Servieren leicht mit Mehl bestäuben und in schäumender Butter braten, Farbe nehmen lassen.

Schritt6

Der Ansatz:

Schritt7

Die Schalotten mit beiden Steinpilzen in etwas Butter anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und Kalbsfond auffüllen; 15 min. leise kochen lassen; die Sahne und Creme fraiche zufügen.

Schritt8

Danach mit dem Stabmixer und der restlichen Butter schaumig auf mixen und etwas fein gehackten, frischen Thymian dazu geben.

Schritt9

Anrichtevorschlag:

Schritt10

In vorgewärmten Suppentellern mit den knusprig gebratenen Kalbsbriesröschen zu Tisch geben.

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