Feine Steinpilzrahmsuppe mit gebratenem Kalbsbriesröschen
2013-05-13- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 20m
- Kochzeit: 25m
- Fertig in: 45m
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„Sterneküchen“ verdächtig, modern, für einen besonderen Anlass
Zutaten
- 150 g frisches Kalbsbries (Beim Metzger vorbestellen)
- 50 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, ausgedrückt, grob gehackt
- 150 g frische Steinpilze, geputzt, in Scheiben
- 600 g heller Kalbsfond oder Geflügelfond
- 150 ml flüssige Sahne
- 50 ml Creme fraiche
- 5 Schalotten. gewürfelt
- 80 ml heller Portwein
- Etwas frischer Thymian
- Etwas Zitronensaft
- 1 El Butter
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Kalbsbrieseinlage:
Schritt 2
Zunächst den Kalbsbries 4-5 min. in kochendem Salzwasser blanchieren, rosa halten, danach kalt abschrecken.
Schritt 3
Von äußeren Häutchen befreien und in den einzelnen Segmenten zu gleichmäßigeren Röschen zupfen.
Schritt 4
Salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft marinieren.
Schritt 5
Kurz vor dem Servieren leicht mit Mehl bestäuben und in schäumender Butter braten, Farbe nehmen lassen.
Schritt 6
Der Ansatz:
Schritt 7
Die Schalotten mit beiden Steinpilzen in etwas Butter anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und Kalbsfond auffüllen; 15 min. leise kochen lassen; die Sahne und Creme fraiche zufügen.
Schritt 8
Danach mit dem Stabmixer und der restlichen Butter schaumig auf mixen und etwas fein gehackten, frischen Thymian dazu geben.
Schritt 9
Anrichtevorschlag:
Schritt 10
In vorgewärmten Suppentellern mit den knusprig gebratenen Kalbsbriesröschen zu Tisch geben.
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