Fasanenbrust im Wirsingblatt

Die Vorbereitungen

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Zunächst 4 – 8 schöne Wirsingblätter (nach Größe) in Salzwasser mit etwas Kümmel blanchieren, sofort in kaltem Wasser abkühlen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Auslegen, trocken tupfen und den Strunk heraus schneiden.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Fasanenbrust auslösen, parieren und die Oberkeule von der Unterkeule schneiden.

Der Soßenansatz

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   Schritt 4

   Die Knochen und die Unterkeule klein hacken, die Oberkeule auslösen. In heißem Öl scharf anbraten, Farbe nehmen lassen und das Röstgemüse, das Tomatenmark sowie die Wildgewürze dazu geben.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   2 – 3 min. zusammen glacieren und mit etwas Wasser und dem Wildfond aufgießen, bedecken.

   Zeitangabe: 2–3 Min.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   2 Stunden leise auskochen lassen, durch ein feines Küchensieb passieren. Auf die benötigte Menge reduzieren lassen und mit einem Schneebesen das Gänseleberparfait unterrühren.

   Zeitangabe: 2 Std.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Mit dem Zauberstab schaumig aufmixen, nachschmecken und mit dem Cognac vollenden.

Das Sellerie – Kartoffelpüree

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Den Sellerie und die Kartoffeln zusammen in Salzwasser weich kochen, stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Salz, etwas Pfeffer, geriebene Muskatnuss und die Butter verrühren, ev. etwas heiße Milch dazu geben.

Die Fasanenbrüstchen

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Die Brustfilets entnehmen und mit der Hähnchenbrust in grobe Würfel schneiden.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    5 – 10 min. ins Tiefkühlfach stellen und in der Moulinette, fein kuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach und nach die Sahne dazu geben.

    Zeitangabe: 5–10 Min.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Die Farce durch ein Küchensieb streichen und die Fasanenbrüste und ausgelöste Oberkeulen auf beiden Seiten mit Farce bestreichen, in die Kohlblätter wickeln.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Rundherum in etwas Butter etwas anbraten, anschwitzen und auf einem Gitter mit Blech darunter legen. Bei 100° C für ca. 15 – 18 min. im vorgeheizten Backofen vorsichtig garen, bis die Farce eine Kerntemperatur von mind. 72 °C erreicht hat, danach aus dem Herd nehmen und 2 min. ruhen lassen.

    Zeitangabe: 15–18 Min.

Anrichtevorschlag

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Die Brüstchen schräg in 3 Scheiben schneiden und an / auf dem Sellerie – Kartoffelpüree anrichten.

15. 15Schritt 15 erledigt

    Schritt 15

    Die Gänselebersoße drum herum verteilen, sofort servieren.