Fasanenbrust im Wirsingblatt
2011-11-23- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 30m
- Kochzeit: 25m
- Fertig in: 55m
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Zutaten
- 2 Fasane oder 4/2 Fasanenbrüste
- 4 – 8 Wirsingblätter, blanchiert
- Etwas Kümmel, Salz, Pfeffer,1 Strich Muskatnuss
- 140 g Hähnchenbrust
- 200 ml Sahne
- Etwas Butter
- Für die Soße:
- 200 g Röstgemüse aus Zwiebeln, Möhren, Porree und etwas Sellerie
- 1 Tl Tomatenmark
- 1 Döschen Gänseleber Parfait (100 g)
- 2 cl Cognac oder Weinbrand
- 1 Gläschen brauner Wildfond aus dem Supermarkt
- Etwas Öl
- 2 – 4 gestoßene Wacholderbeeren und Pfefferkörner,
- 1 Thymianzweig, Salz, Pfeffer
- Für das Sellerie – Kartoffelpüree:
- 400 g geschälte Kartoffeln
- 150 g Knollensellerie, grob gewürfelt
- 1 El Butter
- Etwas heiße Milch
- Salz, Pfeffer, 1 Stich Muskatnuss
Zubereitungsart
Schritt 1
Vorgehensweise in folgenden Schritten.
Schritt 2
Die Vorbereitungen:
Schritt 3
Zunächst 4 – 8 schöne Wirsingblätter (nach Größe) in Salzwasser mit etwas Kümmel blanchieren, sofort in kaltem Wasser abkühlen.
Schritt 4
Auslegen, trocken tupfen und den Strunk heraus schneiden.
Schritt 5
Die Fasanenbrust auslösen, parieren und die Oberkeule von der Unterkeule schneiden.
Schritt 6
Der Soßenansatz:
Schritt 7
Die Knochen und die Unterkeule klein hacken, die Oberkeule auslösen. In heißem Öl scharf anbraten, Farbe nehmen lassen und das Röstgemüse sowie die Wildgewürze dazu geben.
Schritt 8
2 – 3 min. zusammen glacieren und mit etwas Wasser und dem Wildfond aufgießen, bedecken.
Schritt 9
2 Stunden leise auskochen lassen, durch ein feines Küchensieb passieren. Auf die benötigte Menge reduzieren lassen und mit einem Schneebesen das Gänseleberparfait unterrühren.
Schritt 10
Mit dem Zauberstab schaumig aufmixen, nachschmecken und mit dem Cognac vollenden.
Schritt 11
Das Sellerie – Kartoffelpüree:
Schritt 12
Den Sellerie und die Kartoffeln zusammen in Salzwasser weich kochen, stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
Schritt 13
Salz, etwas Pfeffer, geriebene Muskatnuss und die Butter verrühren, ev. etwas heiße Milch dazu geben.
Schritt 14
Die Fasanenbrüstchen:
Schritt 15
Die Brustfilets entnehmen und mit der Hähnchenbrust in grobe Würfel schneiden.
Schritt 16
2 – 10 min. ins Tiefkühlfach stellen und in der Moullinette, fein kuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach und nach die Sahne dazu geben.
Schritt 17
Die Farce durch ein Küchensieb streichen und die Fasanenbrüste und ausgelöste Oberkeulen auf beiden Seiten mit Farce bestreichen, in die Kohlblätter wickeln.
Schritt 18
Rundherum in etwas Butter etwas anbraten, anschwitzen und auf einem Gitter mit Blech darunter legen. Bei 100° C für ca. 15 – 18 min. im vorgeheizten Backofen vorsichtig garen, danach aus dem Herd nehmen und 2 min. ruhen lassen.
Schritt 19
Anrichtevorschlag:
Schritt 20
Die Brüstchen schräg in 3 Scheiben schneiden und an / auf dem Sellerie – Kartoffelpüree anrichten.
Schritt 21
Die Gänselebersoße drum herum verteilen, sofort servieren.
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