Bachforellen – Fricassèe mit Krebsen à la Nage”

2011-11-26
  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 15m
  • Kochzeit: 20m
  • Fertig in: 35m
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„Herrlisch Fraaanzöösisch”, elegant und leicht, dabei so einfach

Zutaten

  • Für das Fricassèe:
  • 600 g – 700 g ausgelöstes, grätenfreies Forellenfilet ohne Haut
  • 16 Stück küchenfertige Krebsschwänze
  • Für die Nage (Wurzelsud):
  • 1 kleine Karotte in gleichmäßigen Scheiben
  • 1 Stange Frühlingslauch in Ringen
  • 50 g Sellerie in gleichmäßigen Blättchen
  • 2 Schalotten in Scheiben
  • 100 g kalte Butter
  • Etwas frischer Kerbel, Petersilie
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Wasser
  • 5 – 6 gestoßene Pfefferkörner, 3 – 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, ½ Zitronenschale in einem Laschenteebeutel

Zubereitungsart

Schritt 1

Zunächst die küchenfertigen Forellenfilets unter fließendem Wasser waschen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden, etwas mit Zitronensaft marinieren.

Schritt 2

Der Nage – Ansatz:

Schritt 3

Den Wein mit dem Wasser erhitzen und die Gewürze in einem Laschenteebeutel dazu geben, ca. 5 min. ausziehen lassen.

Schritt 4

Das vorbereitete Gemüse dazu geben, „bissfest“ garen, zunächst heraus nehmen.

Schritt 5

Nunmehr die Forellenfilets in die Nage geben, glasig pochieren, herausnehmen, warm halten.

Schritt 6

Die Krebsschwänze in etwas von dem Fond warm stellen, den Rest auf die benötigte Menge reduzieren.

Schritt 7

Danach die kalte Butter mit einem Schneebesen „unter montieren“, zu einer leicht gebundenen Emulsion aufschlagen.

Schritt 8

Keinesfalls mehr kochen lassen und das Gemüse, die Forellenfilets, frische Kräuter und die Krebsschwänze wieder dazu geben, nachschmecken.

Schritt 9

Anrichtevorschlag:

Schritt 10

Das Bachforellen – Fricassèe in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten, Fisch und Krebsschwänze gleichmäßig portionieren.

Schritt 11

Zu diesem eleganten, leichten Gericht reicht mir ein Blätterteig Fleuron, ev. etwas Basmati Reis.

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