Bachforellen – Fricassèe mit Krebsen à la Nage”

„Herrlisch Fraaanzöösisch”, elegant und leicht, dabei so einfach

Für das Fricassèe:
600 g – 700 g ausgelöstes, grätenfreies Forellenfilet ohne Haut
16 Stück küchenfertige Krebsschwänze
Für die Nage (Wurzelsud):
1 kleine Karotte in gleichmäßigen Scheiben
1 Stange Frühlingslauch in Ringen
50 g Sellerie in gleichmäßigen Blättchen
2 Schalotten in Scheiben
100 g kalte Butter
Etwas frischer Kerbel, Petersilie
100 ml trockener Weißwein
100 ml Wasser
5 – 6 gestoßene Pfefferkörner, 3 – 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, ½ Zitronenschale in einem Laschenteebeutel

Zunächst die küchenfertigen Forellenfilets unter fließendem Wasser waschen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden, etwas mit Zitronensaft marinieren.

Der Nage – Ansatz:

Den Wein mit dem Wasser erhitzen und die Gewürze in einem Laschenteebeutel dazu geben, ca. 5 min. ausziehen lassen.

Das vorbereitete Gemüse dazu geben, „bissfest“ garen, zunächst heraus nehmen.

Nunmehr die Forellenfilets in die Nage geben, glasig pochieren, herausnehmen, warm halten.

Die Krebsschwänze in etwas von dem Fond warm stellen, den Rest auf die benötigte Menge reduzieren.

Danach die kalte Butter mit einem Schneebesen „unter montieren“, zu einer leicht gebundenen Emulsion aufschlagen.

Keinesfalls mehr kochen lassen und das Gemüse, die Forellenfilets, frische Kräuter und die Krebsschwänze wieder dazu geben, nachschmecken.

Anrichtevorschlag:

Das Bachforellen – Fricassèe in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten, Fisch und Krebsschwänze gleichmäßig portionieren.

Zu diesem eleganten, leichten Gericht reicht mir ein Blätterteig Fleuron, ev. etwas Basmati Reis.