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Hummer Kochen

By : | 0 Kommentare | On : April 5, 2013 | Kategorie : Blog, Infos & Hintergründe

Hummer auf Eis beim Fischhändler

Er ist weltweit ein Symbol für extravagante Gaumenfreuden und zählt zu den exquisitesten Delikatessen aus dem Meer. Kein Wunder, denn das Krustentier ist delikat und ein Erlebnis für die Sinne und den Gaumen. Das weiße, feste Fleisch aus Scheren und Schwanz ist aromatisch und gilt als der köstlichste Teil des Krustentieres überhaupt.

Hummer, die auf den Tellern deutscher Feinschmecker landen, haben in der Regel eine weite Reise hinter sich. Meist kommen sie aus der Bretagne oder, seitdem sie dort knapp geworden sind, auch vermehrt aus Kanada, Großbritannien oder Norwegen.

Der Hummer auf Helgoland

Ein “Echter Helgoländer Hummer”, einst Markenzeichen der deutschen Hochseeinsel, war nach dem Zweiten Weltkrieg schon fast ausgestorben. Vorher versorgte nämlich vor allem Helgoland die deutschen Genießer mit den edlen Krebstieren. Nachweislich geht der Hummerfang auf Helgoland bis auf das Jahr 1615 zurück. Im Rekordjahr 1937 wurden laut Statistik über 87000 Meerestiere vor Helgoland aus dem Wasser gezogen. Die charakteristischen Hummerbuden am Anleger in Helgoland erinnern noch an diese Tradition.

Warum seit den fünfziger Jahren die Zahl der gefangenen Tiere so sehr zurückgegangen ist und von dem 35 Quadratkilometer großen Felssockel der Insel verdrängt wurde, darüber rätseln bis heute die Experten. Man vermutet, dass die Folgen des 2. Weltkrieges und die Entsorgung von Kriegsmaterial durch britische Soldaten oder die Verschmutzung beziehungsweise Erwärmung der Nordsee dafür ursächlich sein könnten. Aber es gibt wieder Hoffnung: Die 1892 gegründete BAH (Biologische Anstalt Helgoland) in der Stiftung Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung) hat bereits in den sechziger Jahren mit der Aufzucht von Hummern begonnen.
Auch wenn ein Anknüpfen an die alte Tradition einstweilen noch in weiter Ferne liegt, scheint ein Anfang gemacht, denn im vergangenen Jahr hat man zusammen 250 Hummer aus ihren Körben rund um Helgoland geholt und das mit steigender Tendenz. Heute allerdings ist der Taschenkrebs der “Helgoländer Knieper“, wegen des Fleisches seiner Scheren, bei Feinschmecker fast die bessere Wahl und sogar zum Helgoländer Wappentier avanciert.

Hummer in Deutschland

Zum Weihnachtsessen hat sich der Hummer in Deutschland fest etabliert, obwohl sich die Hauptsaison nur von Sommer bis in den Oktober hinein zieht. Denn wenn sich die Krebstiere sich paaren (was nur nach der Häutung funktioniert) ziehen sie sich wieder in tiefere Gewässer zurück. Denn das Weibchen muss sich dann schnell wieder davon machen, sonst wird es vom eigenen Gatten gefressen. Bevor der Hummer mit fünf bis sieben Jahren die Größe erreicht, dass er gefischt und gekocht werden kann, hat er sich bis zu 20 Mal gehäutet. Seine Scheren werden, wie die eines Schwerverbrechers, mit gelben Gummibändern zugeklemmt werden, damit sie sich nicht gegenseitig auseinander nehmen.

Hummer kochen, aber richtig!

In der üblichen, unverfälschte Zubereitung wird der noch lebende Hummer zunächst mit einem kräftigen Schlag auf den Kopf betäubt und dann in mit Kümmel gewürzten, sprudelndem kochendem Salzwasser und hellem Suppengemüse ausgarniert und je nach Größe wird der Hummer ca. 12 min. gekocht. Nur Zitrone und zerlassene Butter oder Sauce Hollandaise kommen an das weiße kräftige Fleisch. Berühmt bei Feinschmeckern sind delikat gedünstete, nicht gekochte Hummer, die hierzulande gern auf einem Silbertablett serviert werden. Weitere Hummerrezepte finden Sie hier.

Esstechnik – So isst man den Hummer am besten

Wenn Sie das erste Mal Hummer essen, dann bekommen Sie hier bei Gekonntgekocht eine kleine Einführung in die Esstechnik. Das wichtigste Werkzeug ist die Hummergabel, die sehr lang und schmal und mit zwei greifähnlichen Zinken versehen ist. Mit ihr löst und zieht man das Fleisch und zieht es aus der Schwanzfläche. Außerdem kommt in der Regel noch die Hummerzange zum Einsatz, wenn die Zangen des Hummers nicht schon in der Küche aufgeschlagen wurden.

Bitte fragen Sie nicht nach einem Fischmesser, denn die stumpfe Schneide kann beim besten Willen keinen Hummer durchschneiden. Brechen Sie zunächst den beweglichen Greifer ab, und knacken Sie dann mit der Hummerzange die Scheren. Dabei sollten Sie aber gefühlvoll vorgehen, denn das wertvolle Fleisch sollte weder zerquetscht noch zerstückelt werden. Es wird in der Regel mit der Hummergabel oder den Fingern gegessen. Die Beine brechen Sie an den Gelenken in Stücke. Nehmen Sie die Hummergabel in die rechte Hand und ziehen das Fleisch heraus, während Sie die Schale mit der linken Hand festhalten. Dass das Aussaugen der Beinchen nicht ohne Essensgeräusche von statten geht, ist es aber beim Hummeressen kein Problem.

Lobster – Der Hummer in Nordamerika

In den „Lobster Shacks“, die überall an der neuenglischen Küste Amerikas zu finden ist das allerdings ganz anders! Dort ist der Hummer kein vornehmer Festschmaus sondern Fast Food, gewissermaßen “kulinarisches Selbstverständnis” und touristische Hauptattraktion. Das frische, unzubereitete Pfund kostet sage und schreibe in diesem Jahr in den Fischläden rund 4,99 Dollar, denn das Lobster Geschäft ist so wild und hart wie das Krustentier selbst. Dort erfreuen sich die “Lobster Rolls”, auf weichem Brötchen zum gewöhnlich Mittagessen großer Beliebtheit. Oft werden sie auch in Pappschälchen serviert, wie Currywurst. In den Supermärkten wird Hummer in Folie verpackt und tiefgefroren verkauft oder zu Suppen verarbeitet. Als Beilage werden traditionell Maiskolben und Weißkohlsalat gereicht und das Ganze kostet dann ca. 12 bis 15 Dollar. Oft werden auch typische Fast Food Beilagen wie Pommes mit Ketchup oder frittierte Zwiebel Ringe dazu gereicht.

In Bostons „Lobster Shacks“, einer Indoor-Variante klassischer Atlantikbretterbuden, stehen die beiden mannshohen Kochtöpfe mitten in der großen Halle, direkt neben den Hummertanks. Alle zehn Finger sind im Einsatz, die Scheren werden ab geknackt, ihr weiches Fleisch heraus gelöst, der Schwanz, das Filetstück wird vom Rumpf abgetrennt, bis nichts Essbares übrig bleibt, außer die Schale und die Eingeweide.

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