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Wurst selber machen und Räuchern leicht gemacht

By : | 0 Kommentare | On : August 11, 2014 | Kategorie : Blog, Infos & Hintergründe

Hausgemachte Salami

Im Leben wiederholt sich alles. Es gibt kaum jemandem, der diesen Satz mit ruhigem Gewissen nicht unterschreiben würde. Alles gab es schon einmal. Sei es bei den Frisuren, in der Mode, in der Musik oder bei der Herstellung eigener Lebensmittel. Die Umstände und Gegebenheiten mögen sich geändert haben. Die Lust auf Eigenkreation ist generationenübergreifend geblieben. Das selbst gebackene Brot, der eigene Wein, die eigene Marmelade, der eigene Honig oder die selbstgemachten Käsespezialitäten. Sie alle stehen stellvertretend für den Trend der Herstellung eigener Lebensmittel. Eine Tradition, die wieder neu zu leben beginnt. So ist auch das breite Feld des Wurstens und des Räucherns mehr und mehr in die eigene Lebensmittelherstellung vorgedrungen.

Schon der Gedanke daran lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Neben dem kreativen Drang und der Lust, Wurst und Schinken selbst herzustellen, bereitet es vielen Menschen Sorge, von der Industrie latent im Unklaren darüber gelassen zu werden, wie viel Chemie in den Lebensmitteln aus der Industrieproduktion tatsächlich enthalten ist. Hinzu kommt, dass man gerade bei Wurst oder auch beim Schinken in der Eigenherstellung die individuelle Würze selbst bestimmen kann. Und zwar ohne Geschmacksverstärker. Eine Metzgerwurst mit Glutamat ist nicht jedermanns Sache. Also…! Wenn Sie auch zu den Liebhabern leckerer und natürlicher Wurst zählen, ohne Zusatzstoffe und ohne Chemie und gerne einmal Wurst selber machen möchten, dann kann es jetzt losgehen. Wohl wissend, dass selber Wursten nicht zwangläufig auch preiswerter ist.

Wurst selber machen: Welches Zubehör ist notwendig?

Fleischwolf in einer Fleischerei
Mit dem passenden Fleischwolf steht Ihren eignen Wurstkreationen (fast) nichts mehr im Wege

Wer seine Kreationsvielfalt in diesem kulinarischen Segment verwirklichen möchte, braucht kein besonderes Küchenequipment. Dennoch sollte das Zubehör passen und auf die Tätigkeit des selber Wurstens zugeschnitten sein. Perfekte und preiswerte Arbeitsgeräte wie einen Fleischwolf (gibt es ab €110.49 als Aufsatz für Ihre KitchenAid Maschine) respektive Wurstfüller und Räucheröfen sind vonnöten.

Zudem sollten Sie ein gutes Sortiment an Profimesser zur Verfügung haben. Darunter fallen Metzgermesser und die unterschiedlichen Klingenprofile der Schlachter- und Ausbeinmesser, sowie eine Küchenwaage, Schneidbrett, Schüssel, Eimer und Stürzgläser. Sturzgläser deshalb, falls Sie die Wurstsorten statt in Därme, in Gläser füllen wollen. Das der Kreativität dabei fast keine Grenzen gesetzt sind, zeigt diese Sammlung verschiedenster Wurst Rezepte. Wertvolle Tipps gibt es obendrein noch dazu.

„Welche Wurst hätten Sie denn gern?“

Brühwurst, Dauerwurst, Bratwurst, Rohwurst? Oder doch Schinken, Speck oder Rauchfleisch? Bevor Sie anfangen, überlegen Sie sich, welche Wurstrezepte Sie bevorzugen. Dann sollten Sie die Menge festlegen und die gewünschten Fleischsorten beim Metzger bestellen. Achten Sie penibel auf die Qualität des Fleisches. Diese hängt maßgeblich von der Tierhaltung ab. Gerade beim Braten, Schnitzel oder auch beim Speck ist zudem die Ablagerungszeit ein nicht zu unterschätzender und großer Qualitätsfaktor.

Unterschiedliche Wurstsorten benötigen unterschiedliche Gewürzmischungen. Für einen besseren und intensiveren Wurstgeschmack ist es ratsam, seine Gewürze selbst zu mahlen. Auch hierbei ist auf die gewünschte Menge zu achten. Als nächstes schauen Sie, ob Sie genügend Wursthüllen, Saitlinge und Schweinedarm haben. Diese brauchen Sie speziell für Brat- oder Currywürste.
Achten Sie beim Wursten darauf, dass Ihr Messer niemals stumpf ist! Anbieter wie z.B. messer-kaphingst.de schärft Ihnen stumpfe Messer und schickt diese innerhalb von 3 Werktagen zurück. (Selbst getestet und ausdrücklich zu empfehlen) Außerdem sollten Sie regelmäßig den Wetzstahl benutzen.

Das Räuchern von Wurst und Schinken

Würste im RäucherofenGut Ding braucht Weile. Diese unumstößliche Tatsache trifft auch und gerade beim Räuchern von Fleisch Wurst und Schinken zu. Es gibt zwei Arten zu räuchern. Das Kalträuchern und das Heißräuchern. Während man früher durch das Kalträuchern die Haltbarkeit von Schinken und Wurst verlängern wollte, steht das Kalträuchern heute mehr für herzhaften Geschmack und eine typisch geräucherte Farbe. Kalträuchern dauert oft mehrere Tage, ja sogar Wochen, während beim Heißräuchern das Fleisch und die Wurstwaren gegart werden.

Die unterschiedlichen Aromen von mild über rauchig, bis feinwürzig und kräftig entstammen den unterschiedlichen Hölzern der Buche, Erle, Zwetschge, Fichte, Tanne oder der Eiche. Die Auswahl an Rezepten und individuellen Kreationen zur eigenen Wurst- und Schinkenherstellung ist schier endlos. Selber Wurst machen und Räuchern ist nicht nur Spaß, sondern ist auch einfallsreich. So gibt es unzählige Beispiele und Vorschläge für Wurstrezepte.

Zwei klassische Wurstrezepte zum selber machen

Debrezinerwurst (debreceni)

Eine leckere und zudem scharfe Wurstvariante ist die aus Ungarn stammende Debrezinerwurst (debreceni). Zur Eigenherstellung benötigen Sie Schweinefleisch, edelsüße Paprika, Speck, gemahlenen Pfeffer sowie eine zerdrückte Knoblauchzehe und Salz. Der Speck und das Fleisch werden grob gehackt, gesalzen und mit den übrigen Zutaten vermengt. Dann füllen Sie die Masse in den Darm und achten bitte darauf, dass keine Luftblasen entstehen. Bilden Sie jeweils eine Wurstlänge von 10- 12 cm.

Trockenwurst

Eine weitere beliebte Wurstkreation ist die Trockenwurst. Sie besteht aus magerem Schweine- und Rindfleisch im Verhältnis 3:4 so wie aus Speck, gemahlenem weißen Pfeffer, edelsüßen Paprika, Knoblauch und Salz. Die in den Darm eingefüllte und mit anderen Gewürzen vermengte Masse auf jeweils 12-15 cm portionieren und so lange räuchern, bis eine hellrote Färbung eintritt.

Na dann, viel Spaß beim selber Wursten und Kreieren eigener Rezeptideen. Guten Appetit!

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