Wildtaubenbrust in Seranoschinken, auf buntem Linsensalat

Schritt 1

Zunächst die Soße:

Schritt 2

Die zunächst Taubenbrüstchen auslösen, die Knochen etwas hacken und in Öl scharf anrösten. Das Röstgemüse und einen 1/1 El Tomatenmark dazu geben, zusammen ca. 2 min. glacieren.

Schritt 3

Mit 1 Lorbeerblatt, einigen gestoßenen Pfefferkörner und Wacholderbeeren, würzen. Zunächst mit dem Cognak und dem Rotwein ablöschen, fast völlig reduzieren lassen. Danach den Wildfond aufgießen, 2 - 3 Stunden köcheln lassen.

Schritt 4

Passieren und recht konzentriert auf die benötigte Menge einkochen lassen. Einige Tropfen Balsamico nach Geschmack hinzu geben und kurz vor dem Servieren mit kalter Butter "aufmontieren", aufmixen.

Schritt 5

Der Linsensalat:

Schritt 6

Das gewürfelte Gemüse glasig anschwitzen, die gewaschenen

Schritt 7

Linsen dazu geben, "al dente kochen", die Flüssigkeit fast völlig verkochen. De Apfelwürfel und zuletzt die Tomate Concassèe dazu geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig und Walnussöl anmachen, herzhaft nachschmecken.

Schritt 8

Die Taubenbrüstchen:

Schritt 9

Würzen und kurz in brauner Butter, 1 - 2 min.anbraten.

Schritt 10

Heraus nehmen, in Schinken wickeln und im Backofen 5 - 6 zu min.zu Ende braten.

Schritt 11

2 - 3 min. ausruhen lassen, prüfen, de Brüstchen sollten „auf dem Punkt“ rosa gebraten sein.

Schritt 12

Anrichtevorschlag:

Schritt 13

Den lauwarmen Linsensalat „mittig“ auf einem dekorativen Vorspeisenteller anrichten,

Schritt 14

Die Taubenbrüstchen 1 mal tranchieren und mit dem Anschnitt nach oben placieren.

Schritt 15

Die Balsamico Jus nicht über die rosa Schnittfläche geben, sondern angießen, ev. einige kleine Frisèe Blättchen dazu garnieren.