Sülzchen von Lachs und Frühlingsgemüse

Schritt 1

Die Vorbereitungen.

Schritt 2

Den Spargel waschen, schälen,die Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker "al dente" kochen.

Schritt 3

In Eiswasser kalt abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Ebenso, nacheinander die Frühlingsmöhren im Ganzen und dien Broccoli als Röschen.

Schritt 4

Der Aspik:

Schritt 5

Die Consommè erhitzen und mit dem Weißwein und dem Balsamico versetzen. Die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine hinzu geben. Wieder etwas abkühlen aber flüssig lassen, herzhaft nachschmecken

Schritt 6

Das Lachsfilet:

Schritt 7

Das Lachsfilet waschen, in Stränge schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.

Schritt 8

Einige Schalottenwürfel glasig anschwitzen, den Lachs dazu geben und bei geschlossenem Deckel ca. 3 min. pochieren.

Schritt 9

Heraus nehmen abkühlen lassen, der Fisch sollte innen rosa bleiben und keinesfalls übergaren.

Schritt 10

Der Aufbau der Terrine:

Schritt 11

Erfolgt unter Berücksichtigung des Farbenspiels wie folgt:

Schritt 12

Eine Terrinen oder Kuchenform zunächst mit Klarsichtfolie auslegen und einen 1 cm dicken Aspikboden ausgießen.

Schritt 13

Mit gezupften Kerbelblättern gleichmäßig ausstreuen.

Schritt 14

Darauf folgen einige Stangen weißer Spargel, abwechselnd mit den Möhren und dem abgekühlten Lachs, der in die Mitte gesetzt wird.

Schritt 15

Wiederum mit Gelèe deckend begießen, mit Klarsichtfolie verschließen , kalt stellen, anziehen lassen.

Schritt 16

Obenauf setze ich die halbierten Broccoli Röschen dicht an dicht und gieße sie wiederum in Aspik ein. Wenigstens 3 - 4 Stunden kalt stellen, besser am Tag vorher setzrn.

Schritt 17

Die Vinaigrette:

Schritt 18

Die Tomaten Vinaigrette bereite ich aus :

Schritt 19

Einigen gehackten Schalotte, abgezogenen und in kleine Würfel geschnittene Tomaten, etwas Tomatensaft, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Balsamico, frischem, geschnittenem Schnittlauch und einem guten, kalt gepressten Olivenöl zu. Herzhaft abschmecken.

Schritt 20

Anrichtevorschlag:

Schritt 21

Die Sülze stürzen, (Mit der Klarsichtfolie kein Problem) und mit einem heißen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden.

Schritt 22

Auf gekühlten Tellern mit der Vinaigrette anrichten und mit frischen Salaten nach Marktlage und knusprigem Brot servieren.