Seewolf im Serrano Schinken – Wirsingmantel auf gelbem Paprikaschaum

Schritt 1

Vorgehensweisen in folgenden Schritten:

Schritt 2

Die Vorbereitungen:

Schritt 3

Den Wirsing putzen und von den harten, grünen Außenblättern befreien. Halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 3 - 4 min. blanchieren. In Eiswasser abkühlen, die dicken Strünke heraus schneiden.

Schritt 4

Den Seewolf: säubern – säuern – salzen.

Schritt 5

Der Länge nach auslösen und mit ein wenig Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.

Schritt 6

Die Stränge nunmehr in Serrano Schinken einrollen und auf den ausgelegten Wirsingblättern placieren.

Schritt 7

Fest in den jungen Wirsingblättern einrollen und in eine gebutterte, feuerfeste Form setzen.

Schritt 8

Für 15 - 20 min. in den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen schieben. Danach prüfen, nicht übergaren, leicht glasig halten.

Schritt 9

Der gelbe Paprikaschaum:

Schritt 10

Die geputzten, entkernten Paprika in grobe Würfel schneiden Butter und mit den gehackten Schalotten, 4 - 5 min. anschwitzen, salzen, pfeffern.

Schritt 11

Rosenpaprika nach Geschmack hinzufügen und dann mit Crème fraiche aufgießen, 4 - 5 min. köcheln lassen.

Schritt 12

Mit dem "Zauberstab" fein pürieren, ev. passieren, nachschmecken und nicht mehr kochen lassen.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Die Teller mit dem "luftig aufgemixen" Paprikaschaum "ausspiegeln".

Schritt 15

Den Seewolf in 2 - 3 cm dicke Medaillons schneiden, auf dem Paprikaschaum anrichten.

Schritt 16

IEine interessante, geschmackliche Verbindung zwischen:

Schritt 17

Fisch, Schinken, junger Wirsing und dem Paprikaschaum ist entstanden..

Schritt 18

Gerne ergänze ich noch mit: 1 - 2 glacierten, ganzen Frühlingsmörchen, 1 - 2 Romanesco Röschen zu einem bunten, appetitlichen Bild.

Schritt 19

Dazu reiche ich wilden Reis - Risotto sowie ein Glas trockenen Weißburgunder.