Ravioli mit zartem Eigelb auf jungem Blattspinat, Parmesanschaum

Schritt 1

Zunächst 8 Eier trennen, die Eigelbe auf einen flachen Teller geben,15 min. ins Tiefkühlfach stellen.

Schritt 2

(Da bekommen sie bei Verarbeiten etwas bessere Stabilität)

Schritt 3

Die Ravioli:

Schritt 4

Das Mehl, Hartweizengrieß, Olivenöl und Salz mischen und intensiv zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.

Schritt 5

In Klarsichtfolie im Kühlschrank 45 min. ruhen lassen.

Schritt 6

Dann so dünn als möglich auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. (Geht natürlich am besten mit einer Nudelmaschine)

Schritt 7

16 Plättchen mit 8-10 cm Durchmesser ausstechen und nacheinander in eine Ravioli Presse geben.

Schritt 8

(Sind als Haushaltsware preiswert zu kaufen)

Schritt 9

jeweils 1 Eigelb darüber geben, zu pressen.

Schritt 10

Oder das Teigplättchen mit etwas verklappertem Eiweiß an den Seiten einstreichen, das Eigelb darüber geben, verschließen, die Ränder andrücken.

Schritt 11

In siedendem Salzwasser 2 min. garen, keinesfalls zu hart, stocken lassen, dann ist der Effekt verloren.

Schritt 12

Der Spinat:

Schritt 13

Die Schalotten mit dem Knoblauch und den Champignonscheiben anschwitzen und den gut trockenen Spinat dazu geben, salzen, pfeffern, etwas Muskatnuss dazu reiben. 2-3 min. schmoren, zusammen fallen lassen.

Schritt 14

Der Parmesanschaum:

Schritt 15

Die Brühe mit dem geriebenen Parmesan und der Sahne 1-2 min. köcheln, etwas mit Cayenne würzen. Kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter zu einer luftigen Emulsion aufschäumen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

In vorgewärmte Suppenteller 1-2 El Spinat "mittig" anrichten, darüber 2 Ravioli geben.

Schritt 18

Nur den Parmesan Schaum drum herum verteilen. (Ev. noch ein zweites Mal aufschäumen)

Schritt 19

Mit gehobelten Parmesanspäne zu Tisch geben.