Ravioli mit zartem Eigelb auf jungem Blattspinat, Parmesanschaum

Schritt1

Zunächst 8 Eier trennen, die Eigelbe auf einen flachen Teller geben,15 min. ins Tiefkühlfach stellen.

Schritt2

(Da bekommen sie bei Verarbeiten etwas bessere Stabilität)

Schritt3

Die Ravioli:

Schritt4

Das Mehl, Hartweizengrieß, Olivenöl und Salz mischen und intensiv zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.

Schritt5

In Klarsichtfolie im Kühlschrank 45 min. ruhen lassen.

Schritt6

Dann so dünn als möglich auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. (Geht natürlich am besten mit einer Nudelmaschine)

Schritt7

16 Plättchen mit 8-10 cm Durchmesser ausstechen und nacheinander in eine Ravioli Presse geben.

Schritt8

(Sind als Haushaltsware preiswert zu kaufen)

Schritt9

jeweils 1 Eigelb darüber geben, zu pressen.

Schritt10

Oder das Teigplättchen mit etwas verklappertem Eiweiß an den Seiten einstreichen, das Eigelb darüber geben, verschließen, die Ränder andrücken.

Schritt11

In siedendem Salzwasser 2 min. garen, keinesfalls zu hart, stocken lassen, dann ist der Effekt verloren.

Schritt12

Der Spinat:

Schritt13

Die Schalotten mit dem Knoblauch und den Champignonscheiben anschwitzen und den gut trockenen Spinat dazu geben, salzen, pfeffern, etwas Muskatnuss dazu reiben. 2-3 min. schmoren, zusammen fallen lassen.

Schritt14

Der Parmesanschaum:

Schritt15

Die Brühe mit dem geriebenen Parmesan und der Sahne 1-2 min. köcheln, etwas mit Cayenne würzen. Kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter zu einer luftigen Emulsion aufschäumen.

Schritt16

Anrichtevorschlag:

Schritt17

In vorgewärmte Suppenteller 1-2 El Spinat "mittig" anrichten, darüber 2 Ravioli geben.

Schritt18

Nur den Parmesan Schaum drum herum verteilen. (Ev. noch ein zweites Mal aufschäumen)

Schritt19

Mit gehobelten Parmesanspäne zu Tisch geben.