Lachsmousse mit mariniertem, grünem Spargel

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten.

Schritt 2

Die Vorbereitungen:

Schritt 3

Zunächst den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, denn dort ist er oft recht holzig.

Schritt 4

Auf gleiche Größe unten kappen, anschließend halbieren. Die untere Hälfte in dünne Scheiben schneiden, die Spargelspitzen zunächst an die Seite stellen.

Schritt 5

Die Schalen und die Abschnitte in wenig Salzwasser ca. 10 min. auskochen, passieren und wieder aufkochen.

Schritt 6

Nacheinander darin, zunächst die Spargelspitzen „bissfest „ blanchieren, heraus nehmen, dann folgen die Spargelscheiben.

Schritt 7

Die Spargelköpfe in einer „satten Vinaigrette“ mit fein gehackter Peperoni und einigen kleinen Tomatenwürfeln marinieren, durchziehen lassen.

Schritt 8

Die Lachfarce:

Schritt 9

Den Lachs waschen und in grobe Würfel schneiden, würzen und mit etwas Zitronensaft marinieren.

Schritt 10

Im aufgekochten Spargelfond ca. 5 min. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle heraus fangen, mit den Sparhelscheiben in einen Mixer geben, fein pürieren. (Geht auch mit dem Zauberstab)

Schritt 11

Den Fond noch einmal passieren und auf eine Menge von ca. 5 – 6 El leise reduzieren, dann die eingeweichte Gelatine darin auflösen.

Schritt 12

Unter den pürierten Lachs rühren, pikant nachschmecken zunächst kalt stellen.

Schritt 13

Kurz vor dem „Anziehen“, die geschlagene Sahne in 2 Schritten unterheben. In Förmchen, Timbale oder auch Kaffeetassen füllen, 2 – 3 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank anziehen lassen. (Vorher kalt aus spülen)

Schritt 14

Anrichtevorschlag:

Schritt 15

Die angemachten Spargelköpfe auf einem großen, gekühlten Vorspeisenteller „sternförmig“ anrichten, die Peperoni – und Tomatenwürfel darüber geben.

Schritt 16

Die gestürzte Lachsmousse dazu setzen und mit getoastetem Baguette und Landbutter servieren.