Lachsfilet mit grünem Spargel

Schritt 1

Der Spargel:

Schritt 2

Den grünen Spargel vorsichtshalber im unteren Drittel schälen, da ist er oft noch holzig.

Schritt 3

Die Enden auf gleiche Größe stutzen, in kochendes Salzwasser mit einer Prise Zucker 8 - 10 min. "bissfest kochen.

Schritt 4

Die Senf - Hollandaise:

Schritt 5

Die Butter leicht "nussbraun" erhitzen, klären, absetzen lassen. Das gibt einen ganz besonderen Geschmack.

Schritt 6

Die Eigelbe mit 1 Prise Salz, dem Weißwein, etwas Pfeffer und dem Senf auf einem heißen Wasserbad aufschlagen.

Schritt 7

Gut "ausgaren" lassen; das kann 5 - 6 min. dauern.

Schritt 8

Nunmehr erst tropfenweise die Butter dazu geben. Ist die Bindung gut, dann in etwas größeren Mengen.

Schritt 9

Immer etwas kaltes Wasser zur Hand haben, falls die Senf - Hollandaise überfettet und zur Gerinnung neigt.

Schritt 10

Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Schritt 11

Zeitgleich den Lachs unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft marinieren.

Schritt 12

Salzen, pfeffern und in Mehl wenden.

Schritt 13

Zunächst in Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt 14

Das Öl abgießen, die Butter dazu geben und bei mäßiger Hitze sanft zu Ende braten.

Schritt 15

Nicht übergaren, saftig - rosa halten.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Den Spargel auf vorgewärmten Tellern portionieren, aufteilen, das Lachsfilet darüber anrichten, üppig die Senf - Hollandaise dazu geben.

Schritt 18

Dazu reiche ich junge, in Butter geschwenkte Kräuterkartöffelchen.