Lachs Mousseline mit Krebsschwänzen, Champagner Sabayon

Schritt1

Die Lachs Mousseline:

Schritt2

Das recht kalte Lachsfilet in Würfel schneiden, 15 min. ins Tiefkühlfach stellen.

Schritt3

Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Cayenne würzen.

Schritt4

In den Küchenmixer geben, zunächst langsam laufen lassen.

Schritt5

Die kalte Sahne nach und nach in kleinen Mengen dazu geben, bis eine gewisse Bindung eingetreten ist und die Masse leicht glänzt.

Schritt6

Heraus nehmen und zunächst kurz wieder ins Tiefkühlfach stellen.

Schritt7

Inzwischen das Eiweiß steif schlagen und in zwei Schritten vorsichtig unter die Lachs Mousseline heben.

Schritt8

In ausgebutterte Auflauf - Förmchen, ersatzweise Kaffeetassen geben, glatt streichen.

Schritt9

Danach, auf einem Backblech setzen und ca. 2 cm hoch, Wasser aufhießen. In den auf 180° C vorgeheizten Backofen für ca. 15 min. schieben, bis die Masse zu steigen beginnt.

Schritt10

Den Ofen abschalten und noch ca. 5 min. „ausruhen, ziehen“ lassen.

Schritt11

Der Champagner Sabayon:

Schritt12

Den Champagner und eventuell ausgetretenem Pochierfond, mit einem Spritzer Zitronensaft und den Eigelben erhitzen. Unter ständigem Rühren /schlagen, schaumig aufschlagen, bis die Eigelbe gut ausgegart sind und der Sabayon leicht „dicklich“ werden.

Schritt13

Schritt14

Die Krebsschwänze:

Schritt15

Ganz kurz in etwas heißer Butter kurz anschwenken und etwas Pernod dazu geben.

Schritt16

Anrichtevorschlag:

Schritt17

Die gestürzte Lachs Mousseline auf einem vorgewärmten Teller „mittig“ anrichten und mit dem Champagner Sabayon übergießen.

Schritt18

Die Krebsschwänze rund herum aufeiten, ein Dillsträußchen und die Blätterteig Halbmonde, Fleurons dazu geben, die bei diesem eleganten, leichten Vorgericht als Beilage völlig ausreichen.

Schritt19

Was für ein tolles Bild !