Gefüllte Wildhasenkeule, geschmorter Spitzkohl und Kartoffelstampf

  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 35m
  • Zubereitungszeit: 45m
  • Fertig in 1:20 h

Saisonal, gut bürgerlich und sehr, sehr lecker.

Zutaten

  • Für die Hasenkeulen:
  • 4 frische, große Wildhasen Hinterkeulen
  • (geht auch mit Kaninchenkeulen)
  • 250 g Schweinenetze, beim Metzger vorbestellen
  • 1/4 l Wildfond, aus dem Supermarkt oder aus Knochen und Abschnitten selber gekocht
  • 30 g magerer, gewürfelter Speck
  • 2 Zwiebeln in Würfeln
  • 300 g frische Waldpilze, gehackt, nach Angebot wie: Steinchampignons, Pfifferlinge, Braunkappen etc.
  • 2 El gehackte Petersilie
  • 1 Möhre, 1 kleine Stange Frühlingslauch, 1 mittelgroße Zwiebel, 50 g Sellerieknolle in groben Würfeln für den Ansatz
  • Etwas Butterschmalz
  • 1 Becher Crème fraiche
  • Gewürze
  • Für den Sellerie-Kartoffelstampf:
  • 500 g geschälte Kartoffeln
  • 150 g Sellerieknolle in groben Stücken
  • Etwas Butter
  • Etwas Milch
  • Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss
  • Für den Spitzkohl:
  • 600 g frischer Spitzkohl
  • 30 g magere, gewürfelter Speck
  • 1 mittelgroße Zwiebel in Würfeln

Zubereitungsart

Schritt1

Die Füllung:

Schritt2

Die Pilze putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste säubern; anschließend in kleine Würfel schneiden.

Schritt3

Die Zwiebeln mit dem Speck in etwas Butterschmalz glasig angehen lassen und die Pilze dazu geben. Salzen, pfeffern und ca. 5 min. miteinander schmoren. Zuletzt die Petersilie dazu geben, etwas abkühlen lassen.

Schritt4

Die Wildhasenkeulen:

Schritt5

Zunächst die Keulen äußerlich häuten und den so genanten „Schlussknochen“ sowie den „Röhrenknochen “ entfernen, heraus schneiden.(Um Platz für die Füllung zu schaffen,erledigt ev. der Wildhändler)

Schritt6

Nunmehr die Füllung stramm in die vorbereiteten Keulen geben.

Schritt7

Die Schweinenetze ausbreiten, zuschneiden und die Keulen einzeln einwickeln, salzen und pfeffern.

Schritt8

In einem ausreichend großen Bräter etwas Butterschmalz erhitzen und die Keulen rund herum anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt9

Zunächst heraus nehmen und das grob gewürfelte Röstgemüse anschwitzen. Mit 1 Lorbeerblatt, gestoßenen Wacholderbeeren und Pfefferkörnern, sowie 1 fein geschnittene Knoblauchzehe würzen. Die Keulen obenauf legen, mit dem Wildfond angießen und für 45 - 55 min. in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben.

Schritt10

Danach die Keulen einzeln prüfen, sie sollten sehr schön weich sein. ev. noch etwas nachgaren, heiß halten.

Schritt11

Die Soße:

Schritt12

Den Bratenfond durch ein Küchensieb passieren mit Crème fraiche verkochen; auf die erforderliche Menge reduzieren, nachschmecken.

Schritt13

Der Spitzkohl:

Schritt14

Putzen, waschen, vierteln und ca. 2 - 3 cm große Würfel schneiden. Den Speck mit den Zwiebeln "glasig" angehen lassen, den Kohl dazu geben, mit wenig Brühe oder Wasser angießen. 6 - 8 min. bei geöffnetem Deckel schmoren, dabei aber „bissfest“ halten; salzen und pfeffern.

Schritt15

Der Sellerie-Kartoffelstampf:

Schritt16

Die Kartoffeln mit den Selleriewürfeln zusammen in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit etwas Butter nicht zu fein stampfen. Mit etwas Muskatnuss nach würzen.

Schritt17

Anrichtevorschlag:

Schritt18

Die Keulen in 2 - 3 Stücke / Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohl anrichten. Die Soße und den Kartoffelstampf extra reichen.

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