Spargel – Sesam -Tempura mit Chili – Hollandaise und jungen Kräuter – Kartöffelchen

Schritt 1

Die Vorbereitung:

Schritt 2

Den weißen Spargel herkömmlich schälen und die holzigen Enden auf gleiche Länge stutzen.

Schritt 3

Den grünen Spargel vorsichtshalber im unteren Drittel, denn dort ist er oft noch etwas holzig.

Schritt 4

Die jungen Kartoffeln mit etwas Kümmel als Pellkartoffeln kochen.

Schritt 5

Der Sesam -Tempura -Teig:

Schritt 6

Den Sesam in einer kleinen Stielpfanne ohne Fett anrösten.

Schritt 7

Das Mehl mit der Speisestärke und 1 Prise Salz mischen und mit dem kalten Wasser glatt rühren.

Schritt 8

Das Ei und den gerösteten Sesam unterrühren, alles ca. 30 min. kalt stellen.

Schritt 9

Die Chili - Hollandaise:

Schritt 10

Die Butter für die Chili - Hollandaise erhitzen, klären.

Schritt 11

Den Weißwein mit der Chilischote aufkochen und leise als kleine Reduktion auf die Hälfte reduzieren.

Schritt 12

Zu den Eigelben geben und auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen.

Schritt 13

Die Eigelbe gut ausgaren. nach und nach die etwas abgekühlte Butter dazu geben, weiter schlagen.

Schritt 14

Mit Zitronensaft, 1 Prise Salz und Zucker abschmecken.

Schritt 15

Schritt 16

Der Tempura Spargel:

Schritt 17

Den Spargel einzeln durch den Teig ziehen, etwas abstreifen und bei 180° c in Pflanzenöl goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Schritt 18

Schritt 19

Anrichtevorschlag:

Schritt 20

Die geschälten Kartöffelchen / Drillinge in Kräuterbutter schwenken und mit dem Tempura Spargel anrichten.

Schritt 21