Bouillongemüse mit verlorenen Eiern und Estragon Hollandaise

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Den Chicorée putzen, waschen, von den äußeren Blättern befreien, halbieren und den mittleren, bitteren Kern heraus schneiden.

Schritt 3

Den Frühlingslauch von den äußeren Blättern befreien, die harten, grünen Spitzen und die Wurzel weg schneiden.

Schritt 4

Die Frühlingsmöhren unter Umständen gar nicht schälen, wenn sie besonders klein, zart und sauber sind.

Schritt 5

Den Staudensellerie putzen, fädeln und auf gleiche Größe wie Frühlingslauch und Möhren schneiden.

Schritt 6

Die jungen Kohlräbchen, geschält, in 2 cm dicken Streifen, den Estragon zupfen und hacken.

Schritt 7

Der Ansatz:

Schritt 8

Nunmehr alles in bunter Reihenfolge in eine ausreichen große Auflaufform schichten, salzen, pfeffern und mit etwas geriebener Muskatnuss würzen.

Schritt 9

Die Brühe, knapp bedeckt darüber geben und die Auflaufform mit Alufolie verschließen. Für ca. 25 min. in den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen schieben, "bissfest“ garen.

Schritt 10

Die Estragon Hollandaise:

Schritt 11

In der Zwischenzeit zunächst die Butter erhitzen, klären, bis sich die Molke abgesetzt hat.

Schritt 12

Die Eigelbe ablassen, salzen, pfeffern, Weißwein, Balsamico, 1 El Wasser und den frischen, gehackten Estragon dazu geben.

Schritt 13

Auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen intensiv aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren.

Schritt 14

Die Butter zunächst tropfenweise, dann in etwas größeren Mengen einrühren, nachschmecken.

Schritt 15

Die verlorenen Eier:

Schritt 16

Ca. 1 ½ l Salzwasser unter dem Siedepunkt erhitzen, den Weißwein und Balsamico zufügen.

Schritt 17

Nicht sprudelnd kochen lassen, immer unter dem Siedepunkt halten. Die Eier einzeln in Kaffeetassen schlagen und vorsichtig ins Wasser laufen lassen

Schritt 18

Ev. mit einem Kochlöffel das Eiweiß und das Eigelb legen, schön zusammen lassen. Leise 4 – 4, 5 min. garen, das Eigelb „softig“ halten.

Schritt 19

Anrichtevorschlag:

Schritt 20

Die Eier mit einer Schaumkelle heraus heben, kurz auf Küchenkrepp ablaufen lassen und auf dem Bouillongemüse anrichten, mit der Estragon Hollandaise überziehen.

Schritt 21

Die in Salzwasser mit etwas Kümmel gekochten Pellkartöffelchen drum herum anrichten, zu Tisch geben.