Bouillongemüse mit verlorenen Eiern und Estragon Hollandaise
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 15m
- Zubereitungszeit: 20m
- Fertig in 35m
Gesund, fleischlos – Naturbelassen lecker, „schmackig“.
Zutaten
- Für das Bouillongemüse:
- 1 Gläschen Fleisch – oder Hühnerbrühe aus dem Supermarkt
- 2 Stück Chicorée
- 2 Bündchen junger Frühlingslauch, geputzt
- 2 Bündchen junge Frühlingsmöhren, geputzt
- 300 g Staudensellerie, geputzt, gefädelt, auf Größe geschnitten
- 2 -3 junge Kohlräbchen, geschält, in 2 cm dicken Streifen
- 800 g junge Pellkartöffelchen / Drillinge
- Salz, Pfeffer, etwas Kümmel
- Für die Estragon Hollandaise:
- 4 Eigelbe
- 150 g geklärte Butter
- 1 El frischer, gehackter Estragon
- 2 El weißer Balsamico oder Estragonessig
- 1 El trockener Weißwein
- 1 El Wasser
- 4 – 8 frische Eier
- Salz, Pfeffer. Etwas geriebene Muskatnuss
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitungen:
Schritt2
Den Chicorée putzen, waschen, von den äußeren Blättern befreien, halbieren und den mittleren, bitteren Kern heraus schneiden.
Schritt3
Den Frühlingslauch von den äußeren Blättern befreien, die harten, grünen Spitzen und die Wurzel weg schneiden.
Schritt4
Die Frühlingsmöhren unter Umständen gar nicht schälen, wenn sie besonders klein, zart und sauber sind.
Schritt5
Den Staudensellerie putzen, fädeln und auf gleiche Größe wie Frühlingslauch und Möhren schneiden.
Schritt6
Die jungen Kohlräbchen, geschält, in 2 cm dicken Streifen, den Estragon zupfen und hacken.
Schritt7
Der Ansatz:
Schritt8
Nunmehr alles in bunter Reihenfolge in eine ausreichen große Auflaufform schichten, salzen, pfeffern und mit etwas geriebener Muskatnuss würzen.
Schritt9
Die Brühe, knapp bedeckt darüber geben und die Auflaufform mit Alufolie verschließen. Für ca. 25 min. in den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen schieben, "bissfest“ garen.
Schritt10
Die Estragon Hollandaise:
Schritt11
In der Zwischenzeit zunächst die Butter erhitzen, klären, bis sich die Molke abgesetzt hat.
Schritt12
Die Eigelbe ablassen, salzen, pfeffern, Weißwein, Balsamico, 1 El Wasser und den frischen, gehackten Estragon dazu geben.
Schritt13
Auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen intensiv aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren.
Schritt14
Die Butter zunächst tropfenweise, dann in etwas größeren Mengen einrühren, nachschmecken.
Schritt15
Die verlorenen Eier:
Schritt16
Ca. 1 ½ l Salzwasser unter dem Siedepunkt erhitzen, den Weißwein und Balsamico zufügen.
Schritt17
Nicht sprudelnd kochen lassen, immer unter dem Siedepunkt halten. Die Eier einzeln in Kaffeetassen schlagen und vorsichtig ins Wasser laufen lassen
Schritt18
Ev. mit einem Kochlöffel das Eiweiß und das Eigelb legen, schön zusammen lassen. Leise 4 – 4, 5 min. garen, das Eigelb „softig“ halten.
Schritt19
Anrichtevorschlag:
Schritt20
Die Eier mit einer Schaumkelle heraus heben, kurz auf Küchenkrepp ablaufen lassen und auf dem Bouillongemüse anrichten, mit der Estragon Hollandaise überziehen.
Schritt21
Die in Salzwasser mit etwas Kümmel gekochten Pellkartöffelchen drum herum anrichten, zu Tisch geben.
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