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Pilze sammeln und lagern

By : | 0 Kommentare | On : Oktober 20, 2012 | Kategorie : Blog, Infos & Hintergründe

Pilze im Korb

Die Übergangszeit zum Herbst, in der es in der Regel immer wieder regnet, gilt als die optimale Zeit, sich auf die Suche nach Pilzen zu begeben. Allerdings sollten Pilzsammler einiges beachten – sowohl bei der Suche als auch bei der Zubereitung und beim Verzehr von Pilzen.

Vorsicht beim Pilze sammeln

Allein in Deutschland gibt es Tausende verschiedene Arten von Pilzen, von denen ein nicht unerheblicher Teil ungenießbar ist. Einige führen nicht nur zu Magenverstimmungen und Übelkeit, sondern können im schlimmsten Fall wegen der toxischen Inhaltsstoffe einiger Pilze tödlich enden. Das Problem beim Pilze sammeln ist, dass giftige Pilze keine charakteristischen Merkmale haben. Oftmals sind es geringste Unterschiede am Erscheinungsbild, die einen giftigen Pilz von einem verzehrbaren unterscheidet, bei denen selbst Fachmänner genauer hinschauen müssen, um essbare Pilze bestimmen zu können. Aus diesem Grund gilt die Faustregel, im Zweifel den Pilz liegen zu lassen oder zumindest einen Fachmann, wie es ihn in fast jeder Gemeinde gibt, zu konsultieren.

Pilze sammeln im Wald erfordert sehr viel Geduld und kann je nach Sucher und Größe des Waldes bis zu mehreren Stunden dauern. Gefundene Waldpilze sollten mithin keinesfalls in Plastikbeutel untergebracht werden. Denn in luftundurchlässigen Plastikbeuteln können die Pilze nicht atmen und fangen verhältnismäßig schnell an, zu verderben. Die dann entstandenen braun-glasigen Stellen müssen dann vor der Zubereitung entfernt werden, was angesichts der Mühe bei der Suche ärgerlich ist. Empfohlen wird der klassische Pilzkorb.

Die richtige Lagerung

Aber nicht nur während Sie Pilze suchen muss auf die richtige Unterbringung geachtet werden, sondern auch zu Hause. Pilze enthalten einen relativ hohen Anteil an Enzymen, die den natürlichen Proteinanteil der Pilze zu spalten beginnen, wenn die Pilze nicht ordnungsgemäß gelagert werden. Die Folge der Denaturierung der Pilzproteine ist nicht nur der Verfall des Aromas, sondern führt auch zum Verderb der Pilze. Um diesen Verderblichkeitsvorgang zu unterbrechen, müssen Pilze trocken im Kühlschrank gelagert werden. Noch besser wäre, Pilze sofort zuzubereiten. Das garantiert, dass die Pilze ihr Aroma behalten, der sich im Laufe der Lagerung – selbst im Kühlschrank – schnell verflüchtigen würde. Vor der Zubereitung sollten Pilze gründlich gereinigt werden – allerdings nicht unter fließendem Wasser, da so nicht nur der Schmutz, sondern leider auch der Geschmack der Pilze abgewaschen wird. Ratsamer ist vielmehr, Pilze mit einem Pinsel sorgfältig abzubürsten und braune Stellen abzuschneiden.

Bei unbekannten Pilzen ist Vorsicht geboten. Lassen Sie im Zweifel diese lieber liegen oder konsultieren Sie einen Fachmann.

Wer seine Pilze nicht direkt zubereiten will, kann diese einkochen oder auch im Ofen trocknen. Bei der letztgenannten Methode verlieren die Pilze einen Großteil ihres Volumens, da Pilze größtenteils aus Wasser bestehen und dieser beim Trocknungsvorgang verdunstet. Sobald getrocknete Pilze wieder mit Wasser in Berührung kommen, saugen sie sich auf und gewinnen ihr altes Volumen wieder zurück. Anders als es noch vor einigen Jahren suggeriert wurde, lassen sich Pilze sehr wohl auch einfrieren und wieder auftauen. Allerdings funktioniert dies nur, wenn einige Bedingungen berücksichtigt werden. Erstens dürfen Pilze nur ein einziges Mal eingefroren und wieder aufgetaut werden. Zweitens müssen die Pilze bei der erneuten Aufwärmung mindestens fünf Minuten bei etwa 72 Grad Celsius gekocht werden, um durch die Hitze die möglicherweise noch vorhandenen Mikroorganismen unschädlich zu machen. Für industriell hergestellte Pilzprodukte gilt dies aber nicht – diese können auch mehr als nur ein Mal wieder aufgewärmt werden. Der Grund ist der, dass die industriell hergestellten Pilzprodukte vor dem Verkauf eingekocht bzw. auf eine andere Weise sterilisiert werden. Dadurch werden alle enthaltenen Mikroorganismen abgetötet. Einer erneuten Aufwärmung steht mit Ausnahme des Aromaverlustes bei industriell hergestellten Pilzprodukten somit nichts im Weg.

Gekonnt Gekocht bietet raffinierte Vorschläge und Rezepte für die Zubereitung von Pilzgerichten, folgen Sie dem Link: Pilzrezepte

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