Matjes – die ‚Jungfrau‘ aus dem Meer

By : Fritz Grundmann | 1 Kommentar | On : 11/05/2012 | Kategorie : Blog, Infos & Hintergründe

Hallo Fischliebhaber und Matjes – Enthusiasten! Die ersten, jungen Matjes der neuen Fangsaison stehen bereit. Für GekonntGekocht ist es Grund genug, etwas Wissenswertes über die „jungfräuliche Köstlichkeit“ zusammenzustellen und noch einmal genau zu überlegen wie vielfältig man die Delikatesse Matjes genießen kann.

Was bedeutet Matjes eigentlich?

Der Begriff Matjes leitet sich aus dem niederländischen „Maatjesharing“ ab, was wörtlich übersetzt „Mädchenhering“ bedeutet und an seine Jungfräulichkeit anlehnt. Matjes sind nämlich Salzheringe, die vor Erreichen der Geschlechtsreife im traditionellen Verfahren in einer milden Salzlake gereift sind. Gefangen wird der Hering am häufigsten entlang der dänischen und norwegischen Küsten, auch im südlichen und westlichen Teil der Nordsee.

Matjes: Das Verfahren

Bei der Herstellung von Matjes sind die Niederländer führend. Sie halten sich dabei immer noch an ein Verfahren, das bereits im Mittelalter in an der niederländischen Küste entwickelt wurde. Dabei werden die jungen, noch nicht geschlechtsreifen Heringe in einer besonders milden Salzlake für fünf Tage in Eichenfässer eingelegt und verschlossen. Mit einem Kehlschnitt wurden zuvor nur die Kiemen entfernt, Teile des Darms und vor allem die Bauchspeicheldrüse werden nicht entnommen. Besonders die Enzyme der Bauchspeicheldrüse „fermentieren“ also sorgen für die Reifung des Matjesfleisches und somit für den unvergleichlichen, zarten Geschmack. Diese so genannte Fermentierung lässt den holländischen Matjes um einiges milder, bekömmlicher und leichter verdaulich ausfallen als den deutschen.

Der Matjes wird vor und nach der Reifung jeweils einmal Schock gefroren. Auf diese Weise werden eventuell vorhandene Parasiten abgetötet und der Matjes entsprechend konserviert, sodass er das ganze Jahr über gegessen werden kann. Da nur eine milde Salzlake verwendet wird, muss der Matjes vor dem Verzehr nicht gewässert werden.

Matjestage – „Vlaggetjesdag“

Die ersten Matjes der neuen Fangsaison werden in den Niederlanden als „Nieuwe Haring“, „Hollandse Nieuwe“ oder knapp  nur „Nieuwe“ bezeichnet. Jahr für Jahr finden in vielen holländischen Küstenstädten Volksfeste statt, der so genannte Vlaggetjesdag (‚Fähnchentag‘). In dieser Zeit werden ersten Matjes – Fässchen versteigert und erzielen dabei unglaubliche Preise.

Bei diesen Festen werden die frischen Matjes gebührend gefeiert; meist mit viel Fisch, Zwiebeln und reichlich Schnaps. Getreu der alten Redewendung: „Fisch muss schwimmen“. Auch in Deutschland werden die so genannten „Matjestage“ ausreichend zelebriert, zum Beispiel die „Emdener“ oder „Glückstädter“ Matjestage mit der längsten Matjestafel der Welt.

Besonderheiten des Matjes

Heringe, die noch nicht geschlechtsreif sind weisen viele Besonderheiten auf. Die „Jungfräulichkeit“ schlägt sich vor allem in der Würze und im Fettgehalt nieder. Der Geschmack ist unglaublich zart und mild, fast wie Marzipan. Dafür sorgt unter anderem der Fettgehalt der Heringe, der in dieser Zeit besonders hoch ist. Er liegt etwa bei 15 bis 20% und die enthaltenen, natürlichen Omega 3 – Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann, sind gut für das Herz und fördern die Durchblutung des Gehirns. Darüber hinaus sind sie auch keine „Dickmacher“.

Matjes richtig genießen

Die Zubereitungen aber auch die Verzehrgewohnheiten sind so unterschiedlich wie vielfältig. Genießer in Holland schwören auf einen direkten und puren Verzehr und essen den Fisch wie andere Schnaps trinken. Einfach Kopf in den Nacken und den Fisch an der Schwanzflosse haltend langsam in den Mund gleiten lassen – kauen und schlucken natürlich nicht vergessen!

An den deutschen Küsten liebt man ihn mit „Speckstibbe“, also zusammen mit grünen Bohnen und jungen Pellkartoffeln. Am bekanntesten ist wahrscheinlich die Zubereitung „nach Hausfrauenart“ mit Äpfeln und Zwiebeln in einer Sahnesoße. Aber auch mit Apfel – Currysahne, in Rotweinmarinade eingelegt, als Tatar, in interessanten Salaten, Bohnenkernen oder auch als Glückstädter Matjesterrine – der Matjeszubereitung sind (fast) keine Grenzen gesetzt.

Wie auch immer man den Matjes genießen möchte, man sollte darauf achten, dass man sich für den richtigen Matjes entscheidet. Frischen Matjes erkennt man daran, dass die Haut und Schuppen silbrig schimmern und das Fleisch sich innen rosa und frisch zeigt. Wenn der Fisch eher grau erscheint, haben Sie eine „aufgetaute Supermarktvariante“ vor sich, die oft als Matjes „nach nordischer Art“ verkauft wird. Davon sollten sie besser die Finger lassen, denn sie hat mit der Klasse eines frischen Matjes nichts mehr zu tun.

Auch ist es immer auf die Bezeichnung des „Matjes“ zu achten, denn im Handel unterscheidet man zwischen Matjes und „Matjeshering“. Letzterer wird wie ein Matjes verarbeitet, die viel gepriesene Jungfräulichkeit ist bei ihm nur Illusion.