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Über die Richtige Verarbeitung von Lebensmitteln

By : | 0 Kommentare | On : Februar 13, 2014 | Kategorie : Blog, Infos & Hintergründe

Frau im Supermarkt prüft Obst

Allein in Deutschland werden jährlich rund 200.000 durch Lebensmittel verursachte Erkrankungsfälle gemeldet, eine erschreckende Zahl. Da man Bakterien weder sehen noch schmecken oder riechen kann, sollte man besonders vorsichtig und hygienisch in der Küche arbeiten. Auch Schimmelpilze können gefährlich sein und produzieren zum Beispiel Mykotoxine, ein für uns schädliches Stoffwechselprodukt.

Gerade bei rohem Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten sowie Gemüse und Eiern sollte Vorsicht geboten sein. Vor allem durch mangelnde Kühlung kommt es häufig zu Erkrankungen durch Lebensmittel. Der Kühlschrank sollte aus diesem Grund möglichst eine konstante Temperatur von 7-8 ° C haben, der Gefrierschrank muss auf zwischen -18° C und -20° C eingestellt sein. Bakterien können sich auf Lebensmitteln schon bei Zimmertemperaturen sehr schnell vermehren.

Wichtige Tipps für die Hygiene

Achten Sie bei der Verarbeitung der Lebensmittel auf Sauberkeit

Schon beim Einkauf gibt es vieles bezüglich hygienischer Sicherheit zu beachten. Selbstverständlich muss grundsätzlich das Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum beachtet werden. Ferner sollten Sie im Supermarkt tiefgefrorene Lebensmittel im zuletzt kaufen. Im Allgemeinen sollte natürlich auch auf einwandfreie Ware geachtet werden. Nach Möglichkeit unterbrechen Sie niemals die Kühlkette und transportieren verderbliche Lebensmittel in der Kühltasche zügig nach Hause.

Auch sollte darauf geachtet werden, rohes Fleisch, Geflügel, Fisch und Schalen- und Krustentiere, immer getrennt zu lagern. Austretende Flüssigkeiten sollten Sie unbedingt von verzehrfertigen Speisen fern halten. Achten Sie auch darauf, dass Auftauflüssigkeit und Verpackungsmaterial von gefrorenem Fleisch und Geflügel nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommen und dass alles gründlich entsorgt wird. Weitere wertvolle Tipps zum richtigen Umgang mit Lebensmitteln finden Sie beispielsweise bei paradisi.

Selbstverständlich sollten fertige Speisen auf Tellern serviert werden, die vorher nicht mit rohem Fisch oder Fleisch in Kontakt waren. Wärmebehandelte Milch wurde erfunden, um deren Sicherheit und Haltbarkeit zu verbessern, darum sollte man pasteurisierte Milch bevorzugen. Wenn Sie Lebensmittel einkochen oder z.B. Marmelade kochen, sterilisieren Sie grundsätzlich alle Glasbehälter vor dem Einfüllen mit kochendem Wasser.

“Don’t wash your chicken”

Hausfrauen, Kochbuchautoren und Fernsehköche predigen seit Jahren, dass ein Hähnchen vor der Verarbeitung grundsätzlich von innen und aussen gründlich zu reinigen ist. Die Ernährungswissenschaftlerin Jennifer Quinlan hingegen ist anderer Meinung und hat Mitte 2013 die Kampagne “Don’t wash your chicken” ins Leben gerufen. Frau Quinlan besitzt einen Doktor in Ernährungswissenschaften und vertritt die Meinung, dass durch Spritzwasser bei der Reinigung von Geflügelfleisch nur Salmonellen oder Campylobacter in der Küche verteilt werden, diese auf dem Fleisch allerdings haften bleiben. Deutsche Experten wie beispielsweise Frau Claudia Schuller, stellvertretende Pressesprechering vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) sieht dies ähnlich: “Wenn man das Fleisch aus dem Kühlschrank nimmt und sofort in die Pfanne gibt, ist man hygienisch auf der sicheren Seite. Dann gibt es nicht den geringsten Grund, es zu waschen“, meint Schuller.

So lagern Sie Lebensmittel am besten

Eine korrekte Ordnung im Kühlschrank ist essentiell für die Haltbarkeit der Lebensmittel

Hier eine gute Ordnung für den Kühlschrank: Nach ganz oben sollten Produkte wie Käse oder Reste vom Vortag, darunter auch Milchprodukte. Ganz nach unten kommen Fleisch und Fisch, Gemüse und Obst bewahren Sie am besten im Kühlschrankfach auf.

Früher war der Vorratskeller natürlich das ganze Jahr über kühl und etwas feuchter als der Rest des Hauses, man konnte Äpfel, Karotten und Kartoffeln über Monate ideal lagern. Heutzutage sind Keller in modernen Gebäuden warm und trocken, was sich weniger als Aufbewahrungsort für Obst und Gemüse eignet. Kaufen Sie daher am besten Kartoffeln und Gemüse in kleinen Mengen um eine optimale Frische zu gewährleisten. Nach diesen Kriterien sind aber auch Küchen kein idealer Aufbewahrungsort, da Etagenwohnungen aber keinen anderen Platz bieten, ist diese natürlich zwangsläufig die einzige Möglichkeit.

Bevor Sie Gemüse oder Obst einfrieren, putzen und waschen Sie es. Der Übersicht halber sollten Sie die Verpackung oder Gefrierbeutel mit einem Datum beschriften. Achten Sie darauf, dass eingefrorene Lebensmittel auch ein Verfallsdatum haben:

  • Gemüse 6-12 Monate
  • Fleisch 3 – 12
  • Obst 6 – 12
  • Fisch 1 – 4 Monate

Um Brot aufzubewahren, eignen sich vor allem Keramik-, Holz oder Plastikbehälter. Der Kühlschrank ist weniger gut geeignet. Reinigen Sie die Behälter wöchentlich mit Essigwasser um Schimmelbildung durch die Brotkrümel zu vermeiden.

Frischer Fisch und andere frische Fischereierzeugnisse sollten nur bei Temperaturen unter + 2° C, bei annähernder Schmelz-/Eistemperatur gelagert werden. Fleisch und Fleisch Gerichte die nicht völlig durchgegart oder gebraten sind, sollten mindestens eine Temperatur von 70 ° C erreicht haben.

Die richtige Zubereitung für viele Nährstoffe und den vollen Geschmack

Im Frühling können wir unsere Lieblingsgerichte endlich wieder durch frische Küchenkräuter aufpeppen. Aber, fein-würzige Kräuter müssen sorgsam verarbeitet und sollten stets erst kurz vor dem Verwenden zerkleinert werden.

Wenn Gemüse erhitzt wird, schwinden die Nährstoffe, egal ob blanchiert, gekocht, gebraten, gedünstet, gedämpft, glasiert, geschmort oder gratiniert wird. Die Garmethode bestimmt wie viel Nährstoffe erhalten bleiben. Dabei gehen bei schonenden Methoden wie dem Dämpfen am wenigsten Vitamine und Mineralstoffe verloren.

Am meisten leidet das Gemüse beim Kochen. Durch zu viel Wasser beim Kochen, gehen viele Nährstoffe verloren. Deshalb sollte Kochwasser nie weggeschüttet sondern stattdessen weiterverwertet werden: z.B. für Suppen oder Soßen.

Zum Blanchieren eignen sich Gemüsesorten mit kurzer Garzeit, wie zum Beispiel Mangold, Zuckerschoten oder Spinat. Diese können auch gut nach dem Zubereiten eingefroren werden. Beim Braten sollten die Gemüsesorten auch eine geringe Garzeit haben, bzw. Gemüse mit längerer Garzeit sollte vorgegart werden. Zum Gemüse das gebraten gut schmeckt gehören Zucchini, Artischocken, Fenchel, Pilze und Auberginen.

Sanfter als das Dünsten ist das Dämpfen, denn bei dieser Garmethode kommen Wasser und Gemüse nicht in direkten Kontakt. Es wird ausschließlich mit Wasserdampf gegart, und das in nur ca. 15 Minuten. Das Schmoren, eine Kombination aus Braten und Dünsten wird gerne für Gemüse wie Paprika, Gurken und Kohl angewendet. Es gibt einen kräftigen, intensiven Geschmack und das Gemüse kann anschließend im geschlossenen Topf fertig gegart werden.

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