Rinderfilet – Minutensteaks mit verlorenem Ei, geschmolzenen Kräutertomaten und Sauce Bearnaise

Schritt 1

Zunächst die Eigelbe mit dem Estragonessig auf einem heißen Wasserbad „dicklich“ rühren, die Eigelbe gut „ausgaren“. Nach und nach, zunächst in kleinen Mengen, die erhitze, leicht gebräunte Butter (Das gibt den tollen, „nussiger“ Geschmack) mit dem Schneebesen verrühren. Ist die Bindung nicht so gut, ev. einen Tl Wasser verrühren. Salzen, pfeffern und die Kräuter unter heben.

Schritt 2

Die Schalottenwürfel in etwas Butter anschwitzen, kurz die Tomatenwürfel dazu geben, mit Knoblauchsalz und Pfeffer würzen, Petersilie und Schnittlauch unter schwenken.

Schritt 3

Das Brot in brauner Butter von beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenkrepp ablaufen lassen, salzen, pfeffern.

Schritt 4

Etwa 1 l Wasser mit dem Essig und Salz in einem flachen Topf aufkochen, zurückziehen. Die Eier nacheinander, sanft hinein gleiten lassen. Mit einem Esslöffel das Eiweiß um das Eigelb legen, ca. 5 min. am Herdrand ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle heraus heben, auf Küchenkrepp ablaufen lassen.

Schritt 5

Die gewürzten Steaks zunächst in heißem Rapsöl kurz anbraten, bei mittlerer Hitze mit einem Stich Butter weitere 2 – 3 min. zu Ende braten.

Schritt 6

Die Steaks auf das knusprige Brot anrichten, die Tomaten obenauf verteilen und das verlorene Ei drauf setzen, reichlich mit Sauce Bearnaise überziehen.