Jahreszeitliche Fruchtterrine mit einem Vanille – Pernod Sabayon

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Zunächst die frischen Früchte putzen, waschen, auf Küchenkrepp ablaufen lassen, auf gleiche Größe würfeln.

Schritt 3

Sollten sie frische Kiwis oder Ananas verwenden, die Bindefähigkeit der Gelatine aufheben, dann vorher in Läuterzucker kurz blanchieren.

Schritt 4

Der Gelèe:

Schritt 5

Das Wasser, der Wein, Zucker, Fruchtsaft und die abgeriebene Zitronen + Orangen Schale, erhitzen. Nicht kochen lassen, um die natürliche Fruchtsäure zu erhalten. Die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben, verrühren, etwas abkühlen lassen.

Schritt 6

Der Aufbau der Terrine:

Schritt 7

Die Terrinenform oder Kuchenform zunächst mit Klarsichtfolie auskleiden

Schritt 8

.Mit den Früchten in bunter Folge auslegen und mit dem etwas abgekühlten Fruchtaspik aufgießen. Wenigstens 3 . 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Schritt 9

Die Vanillesoße:

Schritt 10

Die Vanillestange in der Länge aufschneiden und das Innenleben, die kleinen schwarzen Körner, vorsichtig herauskratzen. Mit den Schoten zur Milch geben und erhitzen.

Schritt 11

Die Eigelb und den Zucker auf einem kochenden Wasserbad heiß aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren.

Schritt 12

Die heiße Milch ohne die Vanilleschoten zu den Eiern geben.

Schritt 13

Alles unter ständigem Rühren ausgaren, bis eine volumige Masse entstanden ist, gut auf dem Boden und an den Seiten rühren.

Schritt 14

(Es darf sich nichts verfestigen, immer wieder vom Wasserbad nehmen, wenn es zu heiß wird)

Schritt 15

Das nennt der Profi zur „Rose“ bringen, erkalten lassen und

Schritt 16

2 Cl Pernod dazu geben.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Die Terrine stürzen, mit der Klarsichtfolie kein Problem.

Schritt 19

Mit einem heißen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Vanille - Pernod - Sabayon anrichten.

Schritt 20

Ev. mit besonders schönen und vollreifen Früchten garnieren.