Eier-Shrimps Ragout, in feiner Senf-Estragon-Mousseline

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Die Eier nicht zu hart kochen, kalt abschrecken, pellen und grob Achteln.

Schritt 3

Die Shrimps ev. etwas ausdrücken, wenn sie noch Lake enthalten, in etwas Weißwein erhitzen. Die Butter erhitzen, etwas klären, absetzen lassen.

Schritt 4

Die Reduktion für die Senf – Estragon – Mousseline:

Schritt 5

Den Estragonessig, den Weißwein, das Wasser, Pfefferkörner und die Zwiebeln, 2 min. auf kochen, passieren.

Schritt 6

Die Senf – Estragon – Mousseline:

Schritt 7

Die Eigelbe mit der Reduktion auf einem Heißen Wasserbad cremig aufschlagen, die Eigelbe gut „ausgaren“, denn nur so entfalten sie anschließend ihre Bindung.

Schritt 8

Nunmehr, zunächst in kleinen Mengen, danach in etwas Größeren, mit dem Schneebesen, die geklärte Butter unterrühren.

Schritt 9

Ständig rühren, nicht schlagen, nicht zu heiß werden lassen, nicht die Bindung verlieren, bis die Butter vollständig unter gerührt ist.

Schritt 10

Abschmecken, salzen, pfeffern, den Senf und den gehackten Estragon unter heben.

Schritt 11

Das Eier – Shrimps Ragout:

Schritt 12

Nunmehr die noch warmen Eier und die Shrimps dazu geben.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Zu diesem unverfälschten, einfachen, an die“ legendären Senf - Eier“ erinnerndes Gericht, reiche ich junge, gebutterte Petersilien - Pellkartöffelchen, ev. ergänzend einen frischen, reichhaltigen Blattsalat.