Buntes Frühlingsgemüse

Schritt 1

Das Frühlingsgemüse:

Schritt 2

Den weißen Spargel zunächst waschen und herkömmlich vom oberen Drittel aus schälen, holzige Enden kappen.

Schritt 3

Den Grünen ungeschält lassen, nur von unten ebenfalls großzügig wegschneiden.

Schritt 4

In kochendem Salzwasser ca. 13 min. „bissfest“ kochen, heraus nehmen und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 5

Dann folgen nacheinander der Kohlrabi, Zuckerschoten, der Broccoli und die Möhren.

Schritt 6

Danach erst einmal die Kartöffelchen mit etwas Kümmel weich kochen, schälen und kurz vor dem Servieren in Kräuterbutter schwenken.

Schritt 7

Die Orangen – Estragon – Hollandaise:

Schritt 8

Die Butter auf ca. 90° C erhitzen, leicht „nussig“ werden lassen, für den guten Geschmack.

Schritt 9

Absetzen / etwas abkühlen lassen.

Schritt 10

Die Eigelbe mit 1 El Wasser und dem Estragonessig mit dem Schneebesen auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Ständig rühren, damit sich nichts verfestigt. Nach und nach zunächst mit kleinem Strahl die Butter unterrühren, Obacht geben, die Bindung nicht verlieren.

Schritt 11

Mit Salz, Pfeffer abschmecken, die Abriebe, den Orangensaft und den gehackten Estragon unterheben.

Schritt 12

Die verlorenen Eier:

Schritt 13

Einen flachen Topf etwa 6 – 7 cm hoch mit Salzwasser und einem kräftigen Schuss Essig erhitzen, die Eier nacheinander in eine Kaffeetasse schlagen.

Schritt 14

Hier nun ein kleiner „Köche Trick“.

Schritt 15

Mit einem Kochlöffel das Wasser in eine kreisende Bewegung versetzen und die Eier nach und nach hinein gleiten lassen. Das Eiweiß mit einem Kochlöffel vorsichtig um das Eigelb legen.

Schritt 16

Ca, 3,5 – 4 min. leise ziehen lassen; die Eier „wachsweich“ garen.

Schritt 17

Mit einer Schaumkelle vorsichtig heraus heben, kurz auf Küchenkrepp ablaufen lassen.

Schritt 18

Nunmehr in eine große Pfanne mit brauner Butter die Möhren geben, etwas Farbe nehmen lassen.

Schritt 19

Dann folgen nacheinander und Zeit versetzt der Kohlrabi und der in schräge Stücke geschnittene Spargel. Zuletzt die Broccoliröschen, die leicht zerfallen.

Schritt 20

Alles salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen, kurz vor dem Servieren, reichlich frische Petersilie darüber geben.

Schritt 21

Anrichtevorschlag:

Schritt 22

Das appetitlich bunte Frühlingsgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Kräuter – Pellkartoffeln drum herum legen.

Schritt 23

1 – 2 verloren Eier darüber geben und mit der Orangen – Estragon – Hollandaise überziehen.