Königliches Gemüse Spargel

By : Fritz Grundmann | 0 Kommentare | On : 20/04/2012 | Kategorie : Blog, Infos & Hintergründe

Es ist wieder soweit, die Spargelzeit hat begonnen und wir genießen sie in vollen Zügen. „Weißes Gold“, „essbares Elfenbein“ oder auch „Frühlingsluft in Stangen“, für den Spargel gibt es viele Bezeichnungen. Wahrscheinlich ist es das saisonale, was den Spargel so besonders macht. Wenn das Wetter milder wird und die Sonne wieder wärmt, lockt es auch den Spargel aus der Erde. Doch spätestens an Johanni, also am 24. Juni sollte man den letzten Spargel ernten, denn ansonsten sticht man die Pflanze kaputt und sie produziert im darauffolgenden Jahr keinen Spargel mehr. Fragt man Spargelliebhaber, liegt die Besonderheit natürlich im einzigartigen Geschmack, zart und intensiv zugleich.

Geschichte des Bleichspargels

In Deutschland herrscht seit je her der weiße Spargel vor. Ursprünglich ist der Spargel aber grün. Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts hat man viel experimentiert, um den grünen Spargel zu ‚bleichen‘. In Holland wurde damals herausgefunden, dass man die Farbstoffbildung des Spargels verhindern kann, wenn er während des Wachstums vor Lichteinwirkungen geschützt wird.

Die wildesten Konstruktionen wurden ausprobiert, wie Glocken oder Röhren aus Holz, Glas oder Ton, die über die Spargelpflanze gestülpt wurden. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts löste man das Problem, in dem man über den Spargelpflanzen Erde anhäufelte, die den Spargel während des Wachsens vor der Sonne schützte. Noch heute werden Erddämme über den Spargelpflanzen gezogen, um sogenannten Bleichspargel anzubauen.

Anbau des köstlichen Gemüses

Spargel wächst am besten in lockeren Sandböden in sonniger Lage. Neben den Erddämmen, die den Spargel vor Licht schützen, werden mittlerweile noch einige andere Techniken angewandt, um den Spargel möglichst früh und beständig aus der Erde zu locken. Spargel gedeiht am besten, wenn er einerseits genug Wasser zum Wachsen hat, sprich, wenn es ausreichend regnet, gleichzeitig mag er es auch warm. Da in Deutschland im Frühling das Wetter häufig noch recht wechselhaft ist, gibt es einige Methoden, um die Spargelpflanze im Boden auf ‚Arbeitstemperatur‘ zu bringen.

Hier wird vorwiegend mit verschiedenen Folien gearbeitet. Es gibt dünne Antitaufolien, die entweder direkt über die Dämme gezogen werden oder in Form von Minitunneln gewächshausartig über die Spargelreihen errichtet werden und eine frühere Ernte ermöglichen. Um Erntemengen zu regulieren und die Qualität des Gemüses zu erhalten bzw. zu verbessern werden dickere Folien gebraucht, die auf der einen Seite weiß und auf der anderen schwarz sind. Diese kann man auch einsetzen, wenn es zu warm ist. Bei zu viel Wärmestrahlung wird dann einfach die weiße Seite nach oben gedreht und so das Wachstum des Spargels verlangsamt. Bei ausreichend Niederschlag und angenehm, warmen Temperaturen, wächst der Spargel dann bis zu 5cm pro Tag.

Die Ernte – eine Wissenschaft für sich

Trotz aller Technik ist Spargelanbau größtenteils noch Handarbeit. Geerntet wird mit einem Spargel- oder auch Stechmesser. Dies ist etwa 30cm lang und läuft am Ende in eine waagerechte Klinge aus. Um Spargel zu stechen bedarf es einige Erfahrung und auch Übung. Da sich der Bleichspargel bei Lichteinstrahlung verfärbt, sollte er möglichst geerntet werden, bevor er aus den Erddämmen herauswächst. Man muss also an Rissen in der Erde erkennen, dass darunter eine Spargelstange heranwächst, diese wird dann vorsichtig freigebuddelt und möglichst tief mit dem Spargelmesser gestochen. Dabei muss aufgepasst werden, dass weitere heranwachsende Spargelstangen nicht angeschnitten werden und man nicht zu tief sticht, da man ansonsten die Spargelpflanze bzw. die Wurzeln beschädigt. Violetter bzw. Grüner Spargel wächst über der Erde und kann somit direkt geschnitten werden.

Frisch gestochener Spargel muss schnellstmöglich gewaschen, geschnitten, sortiert und gekühlt werden, damit er frisch und knackig bleibt. Es gibt schon viele Hilfsmittel und Maschinen, die das Waschen und Schneiden des Spargels vereinfachen. Dennoch ist der Spargel ein sehr empfindliches Gemüse, sodass die einzelnen Spargelstangen einzeln per Hand auf die Wasch- und Schneidemaschinen aufgelegt und abgenommen werden müssen. Insgesamt durchläuft eine Spargelstange somit ungefähr 9-10 verschiedene Handpaare bevor sie zum Verkauf angeboten werden kann.

Sortierungen und Geschmack

Verschiedenes Aussehen, also auch verschiedener Geschmack? Alleine schon beim Bleichspargel gibt es zahlreiche Sortierungen. Im Hofladen des Spargelhofes Audick kann man Spargel in allen Variationen kaufen: Bleichspargel der 1. Sortierung, das heißt der Spargel ist weiß, geradlinig gewachsen, mit festgeschlossenen, weißen Spitzen, gleichmäßig lang und etwa 2-2,5cm dick. Außerdem gibt es aber auch weißen Spargel mit blauen Spitzen, dünnen Spargel, Jumbos – also ganz dicken Spargel, für Feinschmecker nur die Spargelspitzen und daneben noch grünen und sogar violetten Spargel.

Welcher Spargel schmeckt jetzt also wie?

Der Geschmack des Spargels hängt weniger von der Form ab, sondern mehr von seiner Umwelt. Da der Spargel ein recht sensibles Gemüse ist, ist die Bodenqualität, die Pflanze an sich, aber auch weitere Umweltfaktoren, mit denen das Gemüse in Berührung kommt, wie das Waschwasser und der Aufbewahrungsort, ausschlaggebend für den Geschmack. Die verschiedenen Sortierungen, die die Größe, Dicke und Gleichmäßigkeit des Gemüses wiedergeben, unterschieden eher den weiteren Arbeitsaufwand als den Geschmack. Also gleichmäßig dicke Stangen garen natürlich auch gleichmäßig schnell, bei dünneren Stangen hat man mehr Schälabfall als bei dickeren Stangen. Wenn der Spargel gleichmäßig gewachsen ist, sind dicke Stangen genauso zart wie dünnere.

Fachmänner beschreiben den Geschmack von Bleichspargel als feiner, wohingegen grüner Spargel intensiver schmecken soll. Dem violetten Spargel sagt man nach, dass er eine ‚nussigere‘ Note habe. Für welchen Spargel man sich auch entscheidet, man sollte darauf achten, dass er frisch ist. Dies erkennt man daran, dass die ‚Füße‘ also die Spargelenden nicht ausgetrocknet sind und die Stangen etwas quietschen, wenn man sie aneinander reibt.

Fotos: Die Aufnahmen wurden auf dem Spargelhof Audick in Ibbenbüren gemacht.