Vegetarisch gefüllte Schmorgurken

Schmorgurken und der bittere Beigeschmack

Wer des Öfteren mit Gurken in der Küche arbeitet, der kennt sicherlich das Phänomen der auftretenden Bitterkeit und der damit teilweise vollständigen Ungenießbarkeit der Gurke. Verantwortlich dafür, dass unsere Geschmacksnerven diese Bitterkeit empfinden, ist Cucurbitacin. Es ist ein Bitterstoff, der in Extremfällen einen sofortigen Krankenhausbesuch erforderlich macht. Überwiegend enthalten ist er in den Enden der Schmorgurken.

Daher auch die allgemeine Weisheit Gurken immer von der Mitte nach außen zu schälen, ganz einfach aus dem Grund um bestimmen zu können, ab wo ungefähr die Bitterkeit spürbar zunimmt. Schält man von außen nach innen, zieht man unter Umständen die Bitterstoffe in die unbelasteten Teile der Gurken, womit diese vollends ungenießbar werden.

Die Bitterkeit lässt sich durch kurzes Antesten mit dem Finger und Zunge bestimmen. Sehr bittere Gurken sollten Sie wegen des Cucurbitacins nicht essen.

Schmorgurken – Auf die Größe kommt es an

Sicherlich wichtig und ein entscheidender Punkt für bitterfreie Schmorgurken, ist die Vermeidung möglicher Wachstumsstörungen z.B. durch zu wenig Feuchtigkeit und Nährstoffen. Dann bleiben die Gurken hinter ihrer normalen Größe zurück und dementsprechend ist auch weniger Volumen vorhanden, auf das sich die Bitterstoffe ausbreiten können. Es kommt also zu vermehrter Konzentration.