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Dry Aged

Ist ein traditionelles Rindfleisch – Reifeverfahren, das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. iIn Amerika schon Kult und versetzt dort die Fleischkenner in wahre Euphorie.
Dazu werden die Stücke am Knochen des Rinderrückens vier Wochen in einen Reifeschrank gehängt, in dem Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität genau kontrolliert werden. Dabei verliert das trocken gereifte Fleisch bis zu 35 – 40 % seines Gewichts, hauptsächlich Wasser. Trockenreifung bedeutet, ca. 60 Prozent Luftfeuchtigkeit und ca. 0,5 bis 2,5 m/sec Umluft, bei einer Lagertemperatur um den Gefrierpunkt.

Zeitgleich fangen die Enzyme in den Muskeln an zu arbeiten und entwickeln den typischen, unverwechselbaren Geschmack von dem Kenner schwärmen.
Von außen wird das Dry age Fleisch schwarz und hart, es bekommt eine Kruste wie Schwarzbrot, aber je länger es im Dry – Age Schrank hängt, desto intensiver wird der Geschmack. Es riecht alles andere als angenehm, nach Moschus, frisch gebackenem Hefezopf und verschwitzten Wollsocken; darüber wuchert ein feiner Flaum aus Schimmel.

Diese dunkle, unangenehme Kruste weggeschnitten, das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks gesägt. Dann geht es ab auf dem Grill oder in der Pfanne, wie ein normales Steak.