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Pellegrino Artusi

War ein ambitionierter, italienischer Handelsmann und Feinschmecker, der als Seidenhändler geschäftlich viel durch Italien gereist und reich geworden war.
In seinem Florentiner Junggesellenhaushalt beschäftigte er stets zwei Köche; erst 71 Jahren schrieb er 1891 sein erstes Kochbuch.

Die „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, von der „Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“ machte ihn berühmt.
Das Kochen eine sehr ernste Kunst ist und ein Kochbuch ein literarisches beziehungsweise hochpolitisches Werk sein kann, zeigt das diese zur „heimlichen Gründungsakte“ der italienischen Nation der italienischen Nation wurde.
Denn drei Jahrzehnte nach der Gründung des italienischen Einheitsstaates wollte sie immer noch nicht wirklich gelingen.
Seine Bürger konnten oder wollten nicht mit ihr identifizieren.
Noch immer ging es nur um die eigene Region, die eigene Stadt, das eigene Dorf, noch immer sprachen die meisten Bewohner der Halbinsel ausschließlich ihren regionalen Dialekt.
Jede Region, jede Stadt kochte ihr eigenes Süppchen und nicht selten konnten dieselben Rezeptnamen von Region zu Region etwas völlig Unterschiedliches bedeuten.

Mit der Entscheidung für die nationale Küchensprache wurden nicht nur die unliebsamen Dialekte ausgetrieben, sondern auch die französischen Begriffe eingeführt.
Dabei hielt er es mit der französischen „haute Cuisine“ des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier, der Ende des 19. Jahrhunderts auch in Italien für das Maß aller Dinge war.

Er erschuf den „kulinarische Cavour“ aus den verschiedenen Traditionen des Landes und damit die „italienische Küche“.
Es entstand eine Art kulinarischer Landkarte, in 790 Gerichten, die Summe der italienischen Provinzen.

Allerdings und aus »Gründen der Würde« ersetzt Artusi die „aufgeblasene« Sprache der eingebildeten Franzosen“ durch die „schöne und harmonische italienische Landessprache“.

Die deutschen Küche der Zeit provozierte Artusi, sie beleidigte schlicht seine Geschmacksnerven.
Viel zu fettig, ja oft geradezu „ekelhaft“, jeder einzelne Gang werde in einem Meer von immer gleich schmeckender Sauce ertränkt.

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