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Hollandse Nieuwe

Darunter sind die ersten, besonders milden und noch nicht geschlechtsreifen, jungen Matjes der neuen Fangsaison Ende Mai, bis Anfang Juni gemeint.
Sie werden nach dem mittelalterlichen Herstellungsprozess in den ursprünglich Niederlanden entwickelt wurde verarbeitet.
Dabei werden mit einem Kehlschnitt die Kiemen entfernt und die Fische nur teilweise ausgenommen; wobei die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse im Fisch verbleibt und die Reifung des Fleisches bewirkt. Das geschieht in Eichenfässern mit deutlich weniger Salz wie bei den deutschen Logger Matjesfilets.