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Schnittformen

Dienen dazu schöne, regelmäßige Formen entstehen zu lassen um dem Genießerauge etwas optisch schönes zu den verschiedensten Zubereitungsarten zu bieten.
Dazu eignen sich vorrangig festen Gemüsesorten die in der französischen Küche begrifflich unterschieden werden in:

Julienne:
Sind dünne, überwiegend frische Gemüsestreifen aus Lauch, Möhren, Sellerie oder Rübchen für Suppeneinlagen oder auch als Gemüsebeilage.

Brunoise:
Sind besonders kleine recht Würfel, etwa 2 – 3 mm groß. Eignen sich als Suppeneinlage, zu Marinaden, Salaten oder Garnituren.

Paysanne.
Nach Bauern Art, aus Wurzel – oder Kohlgemüsegemüse, in etwas größeren Rauten oder Quadraten geschnitten, lecker als Gemüsebeilage , naturell in Butter geschwenkt oder in Gemüseeintöpfen