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Pökeln

Ist eine sehr alte Form der Konservierung, auch „Umröten“ genannt, für Fleisch und Wurstwaren mit Nitritpökelsalz.
Es wirkt den im Fleisch befindlichen Mikroorganismen entgegen, das Fleisch wird fester, und bekommt optisch eine leichte Rot Färbung. Man unterscheidet zwischen Trockenpökelung in der so genannten Eigenlake (Schinken oder Speck) und dem Nasspökeln in Salzlake.