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Normannische Sauce, Sauce Normande

Ist eine kräftig gewürzte, hell gebundene Sauce aus der Normandie, die vorwiegend zu Fisch oder Muscheln, in Varianten auch zu Fleisch und Gemüse serviert wird.
Es handelt sich um eine veredelte Fisch – Veloutè, (Grund Sauce) die mit Champignonfond, Austernwasser (In dem Austern gegart wurden)  und mit Eigelben, Sahne, Butter und und Zitronensaft „aufmontiert und abgeschmeckt wird.
Sie darf auf keinen Fall zu dickflüssig sein und sollte den Rücken eines Holzlöffels dünn überziehen.