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Blutente, „Canards au sang“

Die Blutente ist eine klassisch französische Schlachtmethode und Zubereitung einer großen Entenrasse, der Rouener Ente (Canard rouennais, 2,5 bis 3 kg)).Sie wird in einem Vakuumkasten erstickt – getötet, damit ihr Blut im Körper verbleibt, das Eiweiß im Fleischsaft nicht gerinnt und die Ente zarter bleibt.
Nach dem deutschen Tierschutzgesetz ist das Schlachten ohne Blutentzug untersagt, aber gemäß den Regeln des EU – Binnenmarkts gestattet.
Darum dürfen nur importierte Blutenten in Deutschland verkauft werden, sind aber im Handel kaum anzutreffen.

Blutenten werden nur kurz – rosa gebraten und tranchiert und die Karkasse mit einer Entenpresse ausgepresst. Der Fleischsaft bildet die Grundlage für die Sauce, die mit Rotwein und roher, pürierter Entenleber zubereitet wird.