Spargel – Morchelnragout mit Kalbsbries, und Blätterteig

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Das Bries recht gut Wässern, danach in Salzwasser mit Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, einigen gedrückten Pfefferkörnern und 2 - 3 Nelkenköpfen, ca. 3 - 4 min. in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, abkühlen, von den äußeren Sehnen und Häuten befreien.

Schritt 3

Den Spargel herkömmlich schälen und "al dente blanchieren", schräg in 3 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 4

Die Morcheln in kaltem Wasser ca. eine viertel Stunde einweichen und im Einweichwasser 3 - 4 min. weich köcheln lassen.

Schritt 5

Den Blätterteig auslegen und mit einem "Ausstecher" oder einer Tasse in 6 - 7 cm große, runde Blättchen ausstechen.

Schritt 6

Mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit einer Tischgabel einige Male einstechen; nach Hersteller Anweisung goldgelb abbacken.

Schritt 7

Die Soße:

Schritt 8

Den Kalbsfond mit Crème fraiche, der Sahne, dem Riesling und etwas Zitronensaft auf die erforderliche Menge reduzieren.

Schritt 9

Nachschmecken, leicht mit etwas Speisestärke sämig binden.

Schritt 10

Mit etwas kalter Butter und dem "Zauberstab" auf mixen, nicht mehr kochen lassen, die Morcheln und den Spargel dazu geben.

Schritt 11

Den Kalbbries nunmehr absuchen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden; salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Schritt 12

Leicht mit Mehl bestäuben und bei mäßiger Hitze In geklärter Butter

Schritt 13

1 - 2 min auf jeder Seite braten, leicht Farbe nehmen lassen

Schritt 14

Das edle Kalbsbries sollte keinesfalls zu trocken gebraten sein, sondern zart rosa und saftig bleiben.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Das Spargel - Morchelragout auf dem Teller placieren, 2 - 3

Schritt 17

" Kalbsbriesmedaillons" pro Person dazu geben.

Schritt 18

Mit dem Blätterteigteilchen als ergänzen.

Schritt 19

Auch etwas Basmati Reis oder Safranrisotto eignen sich auch recht gut.