Spanferkelsülze mit Sc. Tatar und bunten Blattsalaten
- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 5m
- Zubereitungszeit: 1:05 h
- Fertig in 1:10 h
Edler, einmal hausgemacht, nicht vom Metzger, der Aufwand lohnt sich
Zutaten
- Für die:Spanferkelsülze
- 1 kg gepökelte Spanferkelkeule oder Schulter
- (ev. beim Metzger vorbestellen)
- 1 Bund Suppengrün für den Ansatz
- 3 Karotten in Würfeln für die Einlage
- 1/2 Sellerieknolle in Würfeln für die Einlage
- 2 Gewürzgurken in Würfeln für die Einlage
- 1 kleines Bund Schnittlauch
- 14 Blatt Gelatine, eingeweicht (Schnittfest)
- 4 C weißer Balsamico
- Salz, Pfeffer
- Für die Sc. Tatar:
- 1/4 l gute Mayonnaise
- 2 hart gekochte Eier, gehackt
- 4 El Schnittlauch
- Etwas Cayenne
Zubereitungsart
Schritt1
Der Ansatz:
Schritt2
Das Fleisch in kurz für 1 min. kochendes Salzwasser geben, blanchieren. Das lohnt sich, für einen „glockenklaren" Aspik..
Schritt3
Das Wasser erneut aufsetzen und mit Suppengrün, 1 - 2 Lorbeerblättern, einigen Pfefferkörner, sowie 3 - 4 Nelkenköpfen ausgarnieren.
Schritt4
Ca. 45 - 60 min.weich kochen; prüfen, auskühlen lassen und in 2 cm große Würfel schneiden.
Schritt5
Die Brühe durch ein feines Küchensieb, besser durch ein Küchentuch passieren. Die Karotten und Selleriewürfel in etwas von der Brühe „bissfest“ blanchieren, mit dem Schnittlauch und dem Fleisch mischen.
Schritt6
Der Aspik.
Schritt7
1 - 1 1/4 l heiße Brühe mit der giut ausgedrückten Gelatine verrühren und kräftig mit Balsamico und frisch gemahlenem Pfeffer nachschmecken.
Schritt8
(Fast schon etwas überwürzen, denn der Ansatz kann das vertragen)
Schritt9
Über das Fleisch geben und alles in Pastetenformen, Kuchenformen
Schritt10
(Vorher mit Klarsichtfolie ausgeschlagen) oder auch portionsweise in Förmchen / Timbale oder auch Kaffeetassen abfüllen.
Schritt11
Für 3 - 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Schritt12
Sc. Tatar:
Schritt13
Die Sc. Tatar besteht aus guter Mayonnaise mit einer Einlage von gehackten Eiern und Schnittlauch, pikant mit etwas Cayenne abgeschmeckt.
Schritt14
Anrichtevorschlag:
Schritt15
Gern serviere ich dieses zünftige Gericht, umlegt mit bunten Blattsalaten in einer Kräutervinaigrette, und dazu rösche Zwiebel-Bratkartoffeln und die Sc. Tatar.
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