Pistazienparfait auf einem Ragout von Herzkirschen
2008-08-18- Portionen: 5-6
- Vorbereitungszeit: 15m
- Kochzeit: 10m
- Fertig in: 25m
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Zutaten
- Für das Parfait:
- 200 g Zucker
- 6 Eigelbe
- 300 g Schlagsahne
- 2 Vanillestangen
- 2 frische Vanilleschoten
- 50 - 60 g geschälte Pistazien
- 1 Prise Salz
- Für das Kirschragout:
- 600 g vollreife Knubberkirschen
- 1 Zimtstange
- Die Schale einer ½ Zitrone
- 40 g Zucker
- 2 cl Kirschwasser
- Etwas Speisestärke
Zubereitungsart
Schritt 1
Das Parfait:
Schritt 2
Die Eier, den Zucker und das Vanillemark der ausgekratzten Vanillestangen auf einem Wasserbad intensiv und luftig aufschlagen, damit die Eier gut „ausgaren“ und ihre Bindefähigkeit entwickeln können, etwas abkühlen lassen.
Schritt 3
Die Pistazien in einer Stielpfanne mit 1 Tropfen Öl leicht anrösten, grob hacken und zum Ansatz geben.
Schritt 4
Die geschlagene Sahne in zwei Schritten unterheben.
Schritt 5
In Pastetenformen geben, (Es gehen auch Kuchenformen) die vorher mit Klarsichtfolie auskleidet sind,.
Schritt 6
Oder in Timbale (Es gehen auch passende Tassen) füllen. Wenigstens 5 - 6 Std. im Tiefkühlfach/ Tiefkühltruhe frieren, am besten setzt man das Parfait einen Tag vorher.
Schritt 7
Das Kirschragout:
Schritt 8
Die Kirschen zunächstwaschen und entkernen.
Schritt 9
Den Zucker zu einem hellen Caramel brennen und mit etwas Wasser ablöschen; etwas reduzieren lassen.
Schritt 10
Die vorbereiteten Kirschen dazu geben und bei geschlossenem Deckel 1 - 2 min. köcheln lassen.
Schritt 11
Die Früchte bissfest halten und anschleißend mit etwas angerührter Speisestärke „sämig“ binden. Erst jetzt das Kirschwasser hinzufügen.
Schritt 12
Anrichtevorschlag:
Schritt 13
Die Parfait Förmchen ganz kurz in heißes Wasser halten, stürzen und „mittig“ auf einen dekorativen Dessertteller setzen.
Schritt 14
Die Pastetenformen lassen sich durch die Klarsicht Folie recht einfach stürzen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Schritt 15
Das ausgekühlte Kirschragout drum herum verteilen, mit einem Sahnetupfer, einem Melisseblättchen und etwas Borkenschokolade garnieren.
Schritt 16
Grundsätzlich hier der Hinweis, das Eisparfait mit einem softige, sahnigen „Schmelz“ serviert wird und nicht zu kalt gefroren sein darf. Erst dann entwickelt es seine tolle Konsistenz. Darum zeitig aus dem Eisfach nehmen