Lavendel Parfait mit heißen Balsamico Kirschen
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Zubereitungszeit: 20m
- Fertig in 30m
Extravagant, ausgefallen, aus der Sterneküche der „jungen Wilden“
Zutaten
- Für das Parfait:
- 3 g getrockneter Lavendel
- 1/2 l geschlagene Sahne
- 3 El Milch
- 125 g Zucker
- 4 Eigelbe
- 1 Prise Salz
- Für die Balsamico Kirschen:
- 250 g frische, entsteinte, oder T.K. - Kirschen
- 100 g Zucker, ev. etwas mehr
- 0,25 l Portwein
- 0,25 l Sherry
- 1/2 Zimtstange
- 1 Sternanis
- 1 El Balsamico
- Etwas Speisestärke
Zubereitungsart
Schritt1
Das Parfait:
Schritt2
3 El Milch mit dem Lavendel kurz aufkochen und etwas "ausziehen" lassen, danach passieren.
Schritt3
Die Eigelbe, Zucker und 1 Prise Salz mit dem Lavendelauszug heiß auf einem Wasserbad aufschlagen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat, die Eigelbe gut ausgaren.
Schritt4
Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne in zwei Schritten locker unter heben.
Schritt5
In Ziegelformen, ersatzweise Kuchenformen, (vorher mit Klarsichtfolie auskleiden) oder in Portionsförmchen oder ersatzweise Kaffeetassen füllen, glatt streichen.
Schritt6
Wenigstens 5 - 6 Stunden einfrieren, besser eine Tag vorher erledigen.
Schritt7
Die Balsamico Kirschen:
Schritt8
Den Zucker bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren und mit Portwein, Sherry, und Balsamico ablöschen. Sternanis und Zimtstange dazu geben, ca. 5 - 7 min. reduzieren lassen. Strenanis und Zimtstange wieder entfernen.
Schritt9
In den Sirup nun ähnlichen Ansatz die Kirschen geben, kurz einmal aufkochen lassen.
Schritt10
Die Kirschen nicht zu weich "bissfest" halten, ev. leicht mit Speisestärke sämig binden.
Schritt11
Anrichtevorschlag:
Schritt12
Alle Parfaits grundsätzlich nicht zu kalt servieren, damit sich eine zart schmelzende Konsistenz entfalten kann.
Schritt13
Als Portionsförmchen, kurz in heißes Wasser halten, stürzen und auf einem gekühlten Dessertteller "mittig" anrichten.
Schritt14
(In Formen ist das Stürzen durch die Klarsichtfolie recht einfach)
Schritt15
Die Balsamico Kirschen mit etwas Abstand drum herum verteilen.
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