Gebratene „Spargel-Zigarren“ mit Sc. Choron

Schritt 1

Die Spargel-Zigarren:

Schritt 2

Den Spargel herkömmlich schälen und „al dente“ kochen; auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Schritt 3

Eine dünn geschnittene Scheibe Schinken auslegen und eine dünne Scheibe Gouda darüber geben. Jeweils 3 - 4 Spargelstangen anpassen, einrollen.

Schritt 4

Alles über die „Panierstraße“ geben, soll heißen:

Schritt 5

Leicht mit Mehl rund herum bestäuben, durch das mit etwas "Milch verklapperte Ei " ziehen, zuletzt in Weißbrotbröseln wenden, gut andrücken.

Schritt 6

Die Spargel-Zigarren in heißem Butterschmalz 3 - 4 min. goldgelb heraus braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Schritt 7

Die Sc. Choron:

Schritt 8

Die gehackte Schalotte, den Essig, Wasser, Pfefferkörner, Estragon und Chilipulver in einen Topf 1 - 2 min. reduzieren; die Reduktion durch ein Sieb passieren. Die Butter in einem Topf erhitzen, klären.

Schritt 9

Die Reduktion mit den Eigelben auf dem Wasserbad cremig aufschlagen.

Schritt 10

Die Masse ständig rühren, ansonsten wird das Eigelb "flockig", die Eigelbe gut "ausgaren".

Schritt 11

Anfangs die geklärte Butter tropfenweise, in die Eigelbmasse geben, voluminös aufschlagen. Mit gehacktem Estragon, Kerbel und dem Tomatenmark verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen..

Schritt 12

Anrichtevorschlag:

Schritt 13

Gern serviere ich meine Spargel- Zigarren mit neuen Kräuter -Kartöffelchen.