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Die Mysterien der Molekularküche

By : | 2 Comments | On : Juli 4, 2014 | Kategorie : Artikel & Specials, Blog

Molekularküche

Der spanische Koch Ferran Adrià sowie der Engländer Heston Blumenthal und der Amerikaner Grant Achatz sind weltweit untrennbar mit dem Begriff “Molekularküche” verbunden. Aber was macht “molekulares Kochen” genau aus und wie gesund ist die Vermengung von Nahrungsmitteln, Chemie und Physik? Was von Kritikern als “perverser Ableger” der nouvelle Cuisine bezeichnet wird, ist für andere Ausdruck von Kreativität Fazination.

Ferran Adrià und ElBulli

Ferran Adrià
Ferran Adrià bei seiner täglichen Arbeit.

Kochen gilt gemeinhin als soziale Aktivität. Für Ferran Adrià jedoch ist es, genau wie Essen im allgemeinen, eine nach innen gerichtete Tätigkeit. Und so sieht der Mann, den viele für den „besten Koch des Planeten“ halten und dessen Restaurant immer wieder als das „einflussreichste der Welt“ (New York Times) bezeichnet wird, über weite Strecken der Dokumentation ElBulli – Cooking in progress“ ziemlich nachdenklich aus – ganz egal, ob er mit seinen Mitarbeitern neue Zubereitungsverfahren diskutiert, selbst an ein Gericht Hand anlegt oder schlicht ein paar Happen einer neuen Kreation probiert.

Um ihn herum wuseln Männer und Frauen in weissen Kitteln alsob sie einer geheimen Tanzchoreographie folgen, jeder Schritt ebenso frei wie minutiös studiert und ineinandergreifend wie Räder eines riesigen Getriebes. Doch der Mann, um den sich die ganze Aktivität dreht und der sie lenkt, steuert und verfolgt wie ein Herzschrittmacher, sieht darin geradezu verloren aus – und etwas einsam obendrein.

Unkoventioneller Film, bemerkenswerter Mann

Momente wie diese sind eher die Regel als die Ausnahme in ElBulli, einem unkonventionellen Film über einen bemerkenswerten Mann. Fünfzehn Monate lang haben der Filmer Gereon Wenzel und sein Team Ferran Adrià bei der Arbeit verfolgt, zunächst bei seinen sogenannten „Talleres“ (Experimenten) in Barcelona, dann im ElBulli bei der Zubereitung der Speisen. Wer auf tiefschürfende Interviews oder Einblicke in die Privatspähre des Kochs hofft, wird enttäuscht und muss sich mit anderen Filmen oder dem von Adrià selbst verfassten, hunderte Seiten dicken „Ein Tag im ElBulli“ begnügen, einer Mischung aus Katalog, Kochbuch und Methodensammlung.

Vielmehr war Wenzel von den ungewöhnlichen Arbeitsprinzipien des Bulli fasziniert: Das Restaurant hat einen rasanten Aufstieg von einer einfachen Touristen-Gasttätte zum Dreisterne-Etablissement hinter sich, liegt abseits der Zivilisation am Meer gelegen, bekommt jedes Jahr angeblich zwei Millionen Reservierungsanfragen bei nur achttausend verfügbaren Plätzen und hat nur sechs von zwölf Monaten im Jahr geöffnet.

Das bedingte gleich von Anfang an alles andere als einen typischen Koch-Film:

Um ehrlich zu sein war ich noch nie in einem Sternerestaurant, ganz zu schweigen von einem mit drei Sternen“, so Wenzel, „Aber was uns zutiefst interessierte, war dass dieser Koch sein Restaurant für sechs Monate schließt, um neue Ideen zu entwickeln. Die Köche schließen sich von der Außenwelt ab, als lebten sie in einem Kloster und geben dabei freiwillig ein halbes Jahr Einnahmen auf, um ihre Kreativität zum Ausdruck zu bringen. Für mich war das zugleich seltsam und faszinierend.“

Trailer “ElBulli”

Ideen und Emotionen

Ideen und Kreativität sind zugleich die beiden wichtigsten Thematiken von ElBulli. Denn, wie Ferran Adrià es an einer wichtigen Stelle des Films auf den Punkt bringt, bei seiner Arbeit geht es nicht vornehmlich um Geschmack, es geht um Emotionen. Der Küche von Adrià ist an neuen Formen für bekannte Geschmäcker gelegen, an neue Geschmäckern in alten Formen, an extremen Kombinationen, deren Kontraste neue Erfahrungen hervorbringen und, nicht zuletzt, an das Aufdenkopfstellen von eingefahrenen Erwartungsmustern. Da gibt es Oliven, die im Mund explodieren und einen Strudel aus Erinnerungen und Assoziationen freisetzen. Ravioli, deren Nudelumhüllung sich praktisch von selbst auflöst – Pasta ohne Pasta.

Und da gibt es schließlich einen Cocktail aus Wasser und Olivenöl der, wie es einer der beteiligten Assistenzköche immer wieder mit geradezu kindlicher Begeisterung wiederholt, einem ein Gefühl von Seide auf die Zunge zaubert und gleichzeitig den Gaumen reinigt. Für Erlebnisse wie diese, nicht um satt zu werden oder ein spektakuläres Ambiente zu bestaunen, kommen jedes Jahr Gäste aus aller Welt ins ElBulli, zahlen knapp 250 Euro für ein über dreissig Gänge langes Menü, für das sich Wenzel und sein Team, zum Abschluss ihrer Dreharbeiten als Belohnung, satte fünf Stunden Zeit liessen.

Kochen als Kunst

Ferran Adrià in seinem Element
Ferran Adrià beim kreiieren neuer Gerichte.

Derart einzigartige Erlebnisse kann wohl nur jemand erschaffen, der zugleich besessen und über Umwege an sein Ziel gekommen ist. Adrià machte seine ersten Kocherfahrungen mit neunzehn Jahren als Tellerwäscher, wurde anschließend Koch bei der spanischen Armee und dann, mit zweiundzwanzig, Hilfskoch im ElBulli, das seinerzeit bereits als sehr gutes Lokal galt, aber nicht unbedingt für eine besonders bahnbrechende Küche bekannt war.

Zunächst entwickelte sich Adrià in nur anderthalb Jahren zum Chefkoch und danach verwandelte er das Bulli zu der führenden Instanz einer Bewegung die, gegen seinen und den Willen aller Beteiligten, gerne als „molekulare Gastronomie“ oder auch “Molekularküche” bezeichnet wird. Die Michelin-Sterne die 1990 und -97 folgten, waren nicht mehr so sehr Auszeichnungen für herausragende gastronomische Leistungen im traditionellen Sinn. Sie waren Anerkennungen für die geschmackliche Forschungsarbeit, die Ferran Adrià leistete. Heute veröffentlicht das ElBulli nicht nur in Eigenregie Bücher wie „Das Familienessen“, „Die Geheimnisse des ElBulli“ oder „Essen zum Nachdenken, Nachdenken über das Essen“.

Es hat sich zudem ein gigantischer Katalog an Drittliteratur gebildet, der die Ideen des Katalanen aus kulinarischer, ästhetischer und sogar philosophischer Perspektive beleuchtet – Titel über die letzten Jahre beinhalten „Die Revolutionen des Ferran Adrià: Wie ein Katalane das Kochen zur Kunst machte“, „Beyond El Bulli: Ferran Adrià – Der Magier, seine Gegner, seine Zukunft“ und einen Bericht einer ehemaligen Auszubildenden, dessen englischer Titel „The Sorcerer’s Apprentice“ sich wohl am besten mit „Der Zauberlehrling“ übersetzen ließe.

Bewunderung, Verwunderung und Hass

Ausgelöst hat diese Flut an Bewunderung, Verwunderung und, man darf es nicht verschweigen, Hass, nicht nur eine radikale Erweiterung der in der Küche einsetzbaren Technologien und Techniken. Eher noch wichtiger ist die grundlegende Verschiebung der Betrachtungsweise, die in Adriàs Ansatz zum Tragen kommt. Es ist in diesem Zusammenhang bereits der Begriff „Kunst“ gefallen, den Adrià selbst angeblich für nicht essentiell hält, aber in atemberaubenden (und atemberaubend teuren) Bildbänden und Postern bewusst kultiviert.

Tatsächlich wird Kochen im ElBulli umgedeutet und erweitert. Zurecht hat er selbst darauf hingewiesen, dass Essen die möglicherweise komplexeste menschliche Aktivität darstellt: Man sieht ein Gericht, riecht es, fasst es an und fühlt es, nimmt beim Konsum sowohl Geschmack als auch akustische Reize – beispielsweise Knuspern beim Essen eines Eiswürfels – wahr. Gesellt sich dann noch ein Konzept hinzu, wie beispielsweise bei den sich auflösenden Ravioli, wird sogar noch das Gehirn stimuliert. In dieser Gleichzeitigkeit so vieler Sinneswahrnehmungen und Reize liegt eine unglaubliche Chance zu neuen Erlebnissen und Erfahrungen, die sich Adrià immer wieder zu Nutze macht.

Schmerzhaft penible Dokumentation

Um einen derart bahnbrechenden Schöpfungsdrang zu entfachen, hat er ein schmerzhaft penibles Dokumentationssystem entwickelt und man sieht in ElBulli, gerade in der Frühphase des Films, immer wieder Köche an ihren Laptops tippen oder Datenbanken durchsuchen, Bleistift-Einträge in Notizkladden machen, verschiedene Entwicklungsstadien eines Gerichts abfotografieren oder Rezepte zur Bewertung an eine riesige Wand mit Papierzetteln pinnen. Eine peinlich bedrückte Stimmung entsteht, als einer der Köche zugeben muss, dass er Computer-Probleme und möglicherweise Teile seiner Dokumentation verloren hat.

Filmen ohne Grenzen

Es mag zunächst erstaunen, dass Ferran Adrià der Kamera keine Grenzen gesetzt hat, sich in allen Lagen über die Schulter blicken liess und sogar bereitwillig Teile der Dokumentation für das Kamerateam zur Verfügung stellte, damit diese jederzeit über den Stand der Arbeiten informiert waren und sich auf den nächsten Tag vorbereiten konnten.

Sogar die Anfänge des Projekts waren erstaunlich einfach. Wir haben Ferran einfach eine Email geschrieben und ihm das Projekt erläutert. Er hat uns zu sich eingeladen und wir haben das Projekt dann mehr oder weniger bereits geplant. Für uns war eine besonders wichtige Frage, ob es irgendwelche Geheimnisse gebe, die wir nicht aufdecken dürften. Seine Antwort war: Nein. Und bei diesem Nein ist es dann auch geblieben und wir konnten uns die ganze Zeit frei bewegen und filmen, was immer wir wollten.

Wie erklärt es sich, dass andere Sterneköche ihre Kniffe, Tipps und Tricks hüten wie andere Staatsgeheimnisse und der vielleicht angesehenste von ihnen jeden Schritt in der Vorbereitungsphase einschließlich Zutaten und Zubereitung offenlegt? Die Begründung liegt in Adriàs Ansichten bezüglich dessen, was seine Kunst wirklich ausmacht: Kreativität beginnt für ihn dort, wo reines Kopieren – sei es von den Meistern der Zunft, sei es von Kollegen oder von sich selbst – aufhört. Die Gerichte der vergangenen Saison werden nach und nach durch die der aktuellen ersetzt und wenn sie einmal von der Speisekarte genommen wurde, gelten sie als Geschichte. Das, was die Kunst des Ferran Adrià ausmacht, kann eben nicht durch reine Ansammlung von Äußerlichkeiten erfasst werden. Seine Gerichte mögen kopierbar sein – seine Aura ist es nicht.

Eine kurze Geschichte der Molekularküche

Die Molekularküche ist eine junge Disziplin.
Geschichtliches zur Molekularküche.

Jeder, der Ferran Adrià in „ElBulli“ oder einer der unzähligen anderen Dokumentationen, die über die Jahre entstanden sind, bei der Arbeit gesehen hat, weiss, dass sein System ein höchstpersönliches und in seiner Strenge wohl kaum imitierbares ist. Dennoch gilt Adrià als Anführer einer Bewegung namens Molekularküche, zu der heute Köche aus der ganzen Welt gehören und die sogar verstärkt in der einfachen Gastronomie an Gewicht gewinnt. Gemeinhin wird die Molekularküche mit seltsam anmutenden Kreationen wie Adriàs berühmten Schäumen in Verbindung gebracht oder mit Gerichten wie „Lachs mit Lakritzsausse“, „Schneckenbrei“ oder „gefrorener Parmesanluft“ – sowie mit dem Einsatz von Spitzentechnologie in der Küche und seltsamen Zusatzstoffen, unter deren Zuhilfenahme extreme Verformungen und unkonventionelle Bearbeitungen traditioneller Lebensmittel möglich werden.

Die Molekularküche ist, da gibt es keinen Zweifel, unter anderem auch deshalb so sehr im Gespräch, weil sie ein denkbar gute Thema für schlecht recherchierte Artikel und effektheischende Berichterstattung bietet. Doch kann man durchaus von einem Mainstream-Interesse auf breiter Ebene sprechen: Inzwischen werden alleroten Anfängerkurse zur Molekularküche angeboten, bei denen Amateure in die Geheimnisse von flüssigem Stickstoff eingeführt werden und mit Produkten wie Alginat und Kalciumchlorid hantieren. Somit ist es durchaus an der Zeit, dem Thema mehr als nur einen flüchtigen Blick zu widmen.

Molekularküche: Neue Ideen fürs Kochen

Eine kurze, aber äußerst präzise Geschichte der Molekularküche findet sich (in englischer Sprache) auf dem hervorragenden und von dem Chemiker Martin Lersch betriebenen Khymos-Blog, der sich bereits seit 2006 eingehend mit dem Thema „Neue Ideen fürs Kochen“ beschäftigt. Die Basis der Bewegung wurde 1969 von dem Physiker Nicholas Kurti gelegt, der in einer bahnbrechenden Ansprache namens „Der Koch als Physiker“ einen Paradigmenwechsel forderte. Wenn das Kochen für den Menschen tatsächlich von so fundamentaler Bedeutung sei, so Kurti, dann müsse sich ihr die Wissenschaft mindestens mit ebensoviel Begeisterung und Eifer widmen wie der Erforschung neuer Sonnensysteme. Es sei schlicht inakzeptabel, dass man, um sein berühmtes Bonmot zu zitieren, „mehr über die Temperatur im Innern der Venus wisse, als über die im Innern eines Soufflés“.

Die Anwendung praktischen physikalischen und chemischen Wissens erlaube die Schöpfung neuer Gerichte – so zum Beispiel durch den Einsatz von Mikrowellen, von Speisen, die von innen heiß, aber von einem gefrorenen Mantel umgeben sind. Viele von Kurtis Ideen hatten recht wenig von der heute so geläufigen Vorstellung von Molekularküche als „kochen im Labor“ zu tun, sondern vielmehr mit einem sehr fassbaren Wissen, welches teilweise in anderen Kulturkreisen bereits seits Jahrhunderten verbreitet war und nun lediglich auf einen wissenschaftlichen Sockel gestellt werden sollte. Eines der von Kurti genannten Demonstrationsexempel war das Kochen von Fleisch im Ofen auf sehr niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum. Das Ergebnis war ein Braten, der wunderbar saftig von innen und herrlich knusprig von außen war, der aber dennoch alle seine Säfte behielt. Statt bekannte Techniken schlicht zu akzeptieren, forderte Kurti zum Hinterfragen auf.

Molekularküche: Eine wissenschaftliche Disziplin

Freilich war es nicht Kurti, der den Begriff der Molekularküche prägen sollte, sondern sein französischer Kollege Hervé This, der sich von den Gedanken seines ungarischen Kollegen zutiefst beeindruckt zeigte. Durch This wurde aus einem reinen Gedankenspiel eine wissenschaftliche Disziplin und, schließlich eine vielseitige kulinarische Schule. Den Tag, als aus einem Chemiker ein Essens-Aspostel wurde, hat er sich bis heute gemerkt:

„Am sechzehnten März 1980 begann ich mich mit dem zu beschäftigen, was später (1988 um genau zu sein), als molekulare Gastronomie bezeichnet werden sollte“, erinnert sich Thies, „Und der Grund für mein Interesse war ein Käse-Soufflé.“ In seinem Buch Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking beschreibt This, die Entstehung seiner Faszination: „Sollte man von den dafür notwendigen Eidottern immer zwei gleichzeitig hinzufügen, wie es manche Kochbücher empfehlen? Ich habe zwar keine Ahnung, warum dem so sein sollte, erhielt aber die Gelegenheit, dieser Empfehlung nachzugehen, als ich in einem Jahr Sonntag auf Sonntag meinen Freunden ein Rocquefort-Soufflé antat, das ich zu perfektionieren suchte. Ich versuchte wirklich alles: Die Dotter alle auf einmal hinzugeben, sie einzeln nacheinander zuzugeben oder drei auf einmal. Das beste Ergebnis aber erhielt ich, als ich stets zwei auf einmal verwendete. Die Köche hatten recht behalten, aber das Mysterium blieb.“

Später sollte sich herausstellen, dass sogar die zwei auf einmal Methode keineswegs besser als irgendeine andere war, aber This’ Leidenschaft war zu diesem Zeitpunkt bereits geboren und sollte ihn nie wieder loslassen. Als erstes begann er, vergleichbare Tipps und Tricks zu sammeln und auf ihre wissenschaftliche Wahrheit abzuklopfen – die Molekulare Gastronomie war geboren und ihr sollte wenig später, als praktischer Ableger, die Molekularküche folgen.

Kochen als praktische Chemie

Köche waren die ersten praktischen Chemiker des Planeten.
Kochen und Wissenschaft gehören zusammen.

Aus diesen ersten Schritten wird sofort ersichtlich, dass die Begrifflichkeiten der Molekularküche neu sein mögen, doch als Disziplin knüpft sie unmittelbar an eine lange Tradition an. Im Vorwort zu dem mit Ferran Adria verfassten

„The Scientific and Gastronomic Lexicon“ schreibt Harold McGee, dass „die Kombination aus Kochen und Wissenschaft modisch modern erscheinen mag. In Wahrheit aber haben diese beiden Disziplinen eine lange geteilte Geschichte. Köche gehörten zu den ersten praktischen Chemikern des Planeten. Durch sytematisches Ausprobieren und auch durch Fehler entdeckten sie, dass wir Werkzeuge, Hitze und Fermentation nutzen könnten, um natürliche Lebensmittel in sicherere, nahrhaftere und interessantere Nahrungsmittel umzuwandeln.

Als sich die ernste experimentelle Wissenschaft im siebzehnten Jahrhundert zu entwickeln begann, lernten die frühen Chemiker wichtige Lektionen von Köchen und ihren Wasserextrakten aus Pflanzen- und Tiergewebe – ihre Suppen und Fonds. Um so mehr das Wissen über Lebensmittelchemie wuchs, um so mehr begannen Wissenschaftler, über Kochen und Lebensmittelzubereitung zu schreiben, darunter Benjamin Thompson, Justus Liebig und Louis Pasteur.“

Verfahren der Molekularküche

Auch wenn ein wesentlicher Aspekt der Molekularküche gerade in ihrer Offenheit gegenüber einer Vielzahl verschiedener Verfahren und technischen Neuerungen besteht, haben sich doch gewisse Verfahren als Kennzeichen etabliert. Dazu gehören unter anderem:

  • Die Sous-Vide-Methode. Hierbei werden Gerichte in einen Vakuum-Beutel eingeschweisst und danach bei präzise geplanter Temperaturzufuhr zubereitet.
  • Der Einsatz von flüssigem Stickstoff. Die extreme Kühlung, die hierbei möglich wird, erlaubt es beispielsweise, Produkte herzustellen, die eine knusprige (weil gefrorene) Außenschicht aufweisen und einen weichen, weil ungefrorenen, Kern.Lange Garzeiten: Gerichte werden hierbei unter verhältnismäßig niedrigen Temperaturen über einen verhältnismäßig langen Zeitraum gegart.
  • Der Einsatz einer Vakuumglocke. Durch die Herstellung eines Vakuums entstehen bei manchen Nahrungsmitteln größere Blasen in ihrer Struktur – was in gewissen Fällen den Geschmack steigert.
  • Die Verwendung von kulinarischen Klebstoffen wie Transglutaminase oder Enzymen zum Verklumpen von Nahrungsmitteln, die ansonsten flüssig wären.
  • Der Einsatz von Spritzen, um Lebsenmittel mit Flüssigkeiten zu injizieren.
  • Die Kombination verschiedener Techniken, um neue Kreationen, wie beuspielsweise Adrians berühmte Schäume herzustellen.

Zwischen Physik und Chemie

Die Molekularküche hat sich, proportional zu dem gestiegenen Medieninteresse, einer Menge Kritik aussetzen müssen. Es kann indes gesagt werden, dass die Trennlinie zwischen dem, was von der Allgemeinheit akzeptiert oder sogar mit Begeisterung aufgenommen und dem, was von ihr emphatisch abgelehnt wird, ziemlich genau entlang der Trennlinie zwischen Physik und Chemie verläuft. Das lässt sich sehr schön anhand von Jeff Potters gerade erschienenem Buch Cooking for Geeks („Kochen für Freaks / Streber“) beobachten. Wenn sich Potter darin mit Fragen wie „Wie schlage ich am besten ein Ei“ auf beschäftigt, wird Molekularküche zum heimischen Ableger der Know-How-Show, vermischt das Wissenswerte mit dem Praktischen.

Gleiches gilt sicherlich auch noch, wenn Potter diskutiert, wie man am besten Fleisch bei einer ganz bestimmten Temperatur kocht, um das beste Ergebnis zu erhalten. Anders sieht die Sache bei dem Kapitel „Spielen mit Chemikalien“ aus, das in seinem – natürlich mit Bedacht und einem Augenzwinkern gewählten – Titel ein gewisses ungutes Gefühl auslöst. Da mögen Verteidiger der Molekularküche noch so sehr betonen, dass ein Großteil der von ihnen verwendeten „Chemikalien“ im Grunde genommen nur isolierte Bestandteile vollkommen natürlicher Bestandteile sind – und vielfach als e-Nummern genannt, statt unter den viel sympathischeren Namen Agar Agar, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl erwähnt werden. Denn tatsächlich verläuft die Grenze zwischen einer industriellen Fertigung und einem gewitzt angewandten Chemiebaukasten fließend: Wenn angehende Köche sich den berühmten Baukasten von Biozoon bestellen und erst nachher in Foren nach Anwendungsmöglichkeiten erkundigen, muss schon die Frage nach der Gesundheit gestellt werden.

Man sollte aber andersherum aus diesen Fällen ebenfalls keine Generalverurteilung machen. Genau wie viele andere junge Wissenschaften in ethisch-gesundheitlich sensiblen Bereichen ist auch die Molekularküche einer tieferen Kritik unterzogen als andere, etabliertere. Das ist gut so, denn nur durch die andauernde Hinterfragung der Ergebnisse und praktischen Anwendungen kann daraus etwas Wertvolles und letztendlich auch gesundheitlich Unbedenkliches erwachsen.

Heston Blumenthal und die Genüsse von Schneckenbrei

Heston Blumenthal hat keine klassische Kochausbildung genossen.
Blumenthal gilt als großer Konkurrent Adriàs

Ferran Adrià und das ElBulli mögen in der breiten Öffentlichkeit das Bild und die Diskussion um Molekularküche dominieren. Doch gibt es inzwischen eine komplette Generation von Köchen, die sich bestimmten, mit ihr verbundenen Techniken verschrieben haben und diese für ihre Zwecke zu nutzen wissen. Praktisch jeder von ihnen lehnt den Begriff „Molekularküche“ für seinen eigenen Ansatz ab. Adrià hält die Terminologie für „zu kalt“, Heston Blumenthal erklärt sie für „elitär“, während Grant Achatz schlicht den dahinter stehenden Gedanken einer „Bewegung“ oder „Schule“ ablehnt, mit der eine geteilte Vision verbunden ist.

2006 ließen sogar Adrià und Blumenthal gemeinsam mit ihrem Kollegen Thomas Keller vom renommierten französischen Restaurant The French Laundry sowie dem Autoren Harold McGee eine gemeinsam verfasste Erklärung abdrucken, in der sie den Wunsch aussprachen, mit der Molekularküche nicht in Verbindung gebracht zu werden.

Ihre Argumentation bestand im wesentlichen aus vier Punkten:

  1. Es gehe ihnen um höchste Qualität, Offenheit und Ehrlichkeit. Das seien aber keine neuen Ideen oder nur der Molekularküche zuschreibbare Ziele, sondern alte Prinzipien, die man nun lediglich unter neuen Gesichtspunkten beleuchte.
  2. Ihre Küche lege großen Wert auf die Bedeutung von Tradition und baue auf sie auf. Tatsächlich sind einige Gerichte von Ferran Adrià eng mit der klassischen korsischen Küche verbunden, führen sie lediglich in einen neuen Erfahrungsraum.
  3. Sie legten nur Wert auf technologische und technische Neuerungen, sofern sie ihrem Kochen dienlich seien. Molekularküche als Sammelbegriff für ein „wissenschaftliches Kochen“ sei somit irreführend.
  4. Weil Essen ein ungemein komplexer Vorgang sei, arbeite man durchaus nicht nur mit Wissenschaftlern zusammen, sondern mit führenden Vertretern aller Disziplinen, darunter Designern, Architekten oder auch Ingineuren.

Heston Blumenthal: Adriàs engster Konkurrent

Es macht gerade unter Berücksichtigung dieser Ansprüche durchaus Sinn, die genannten Köche als Vertreter einer neuen Gastronimie zusammenzufassen, die sich mit eindeutigen Differenzierungen an ähnlichen Zielen ausrichten. Heston Blumenthal ist einer der führenden von ihnen und gilt heute als der engste Konkurrent Ferran Adriàs, wenn es um Spitzenqualität im Kochen geht. Seit Jahren liefert er sich mit dem Katalenen einen freundlichen Wettstreit um die Krone des besten Restaurants der Welt. Dabei ist Blumenthal, im Gegensatz zu Adrià, alles andere als ein tiefer Denker oder „Picasso des Kochens“, sondern vielmehr ein ganz normal gebliebener Mensch, der den Geschmack niemals einem Spezialeffekt opfern würde und zu seiner heimlichen Liebe für einen ordinären Döner von der Bude nebenan und fertigem Krabbencocktail aus dem Supermarkt steht.

Schon Blumenthals Gaststätte, das The Fat Duck, ist eines der unscheinbarsten Drei-Sterne-Restaurants überhaupt und befindet sich in einem ehemaligen Pub in Maidenhead (unweit von London). Passenderweise hat Heston Blumenthal auch überhaupt keine klassische Kochausbildung genossen, sondern sich sein heute tiefgehendes Wissen durch die Lektüre hunderter französischer Kochbücher quasi angelesen und angegessen, indem er sein hart verdientes Geld immer wieder für unsäglich teure Diners bei Spitzenlokalen ausgab.

Muschel mit Meeresgeräuschen

Als das Fat Duck 1995 eröffnete, war durchaus nicht erkennbar, dass daraus einmal ein Tempel der modernen Küche werden würde. Stattdessen dominierten traditionelle französische Rezepte die erste Speisekarte. Doch Blumenthal war zu neugierig – und zu sehr verspielt obendrein – darauf, seine Gerichte aufzuwerten. Er begann, immer mehr mit „sous vide“ Methoden zu kochen, ausgefallene Geschmackskombinationen zu suchen und den wissenschaftlichen Aspekt des Kochens zu betonen.

In einer landesweit ausgestrahlten Fernsehsendung wurde er zum Star und dass man seinen Versuchen, mit einem Lötkolben zu kochen und ein Schwein in einem Whirlpool zu garen nicht mit Hohn sondern Faszination begegnete, trug maßgeblich dazu bei, dass er seine kleinen Ekzentritäten als Alleinstellungsmerkmal und Vermarktungschance begriff. Heute ist Heston Blumenthal für das Gericht „Snail’s Porridge“ („Schneckenbrei“) bekannt, für seine „Bacon and Egg Eiskreme“ sowie für die Integration von Klang in seine Gerichte: Eines seiner Rezepte besteht darin, eine Muschel mit einem darin eingelassenem iPod zu servieren, aus dem Meeresgeräusche dringen.

Grant Achatz und das hingeklatschte Silikonendessert

Achatz' eigenes Restaurant, das „Alinea“, in Chicago, gehört zu den Besten der Welt.
Das 'Alinea' verbindet Lifestyle und Essen

An dem Werdegang des amerikanischen Kochs Grant Achatz kann man sehr gut erkennen, wie wenig die Molekularküche, trotz anderslautender Behauptungen, einen radikalen Bruch mit der Tradition darstellt. Achatz wuchs bereits als Kind in einem gastronomischen Umfeld auf, half als Teenager im Lokal seiner Eltern aus. Später dann arbeitete er sich in Tomas Kellers French Laundry hoch, dem er noch bis heute mehr verdankt als irgendeinem anderen Koch. Während Kellers Name jedoch mit einer puristisch französischen und eher traditionellen Küche verbunden ist, wurde Achatz zum maßgeblichen Vertreter der Molekularküche, beziehungsweise der neuen Gastronomie in den USA.

2005 eröffnete er sein eigenes Restaurant, das Alinea“, in Chicago, das inzwischen zu den besten weltweit zählt. 2011 folgten dann das „Next“, in dem wechselnde kulinarische Schwerpunkte gesetzt werden, sowie das Aviary – eine Art Cocktailbar, die untersuchen möchte, ob Cocktails wirklich unbedingt flüssig sein müssen, ob man sie vielleicht auch warm oder salzig servieren kann.

Grant Achatz: Lifestyle und Essen

Der Grund für den rasanten Aufstieg des Alinea liegt in seiner geschickten Kombination aus Lifestyle und Essen, aus Geschmack und Geschichten. Grant Achatz sieht seine Aufgabe durchaus noch darin, den Gast hervorragend zu bekochen. Vor allem aber geht es ihm darum, über einen langen Zeitraum – Dinner im Alinea gehen üblicherweise über mehrere Stunden – einen Spannungsbogen aufzubauen und seine Gäste zu unterhalten. Verwirrung ist dabei ein sehr wichtiges Element und so werden Besucher schon direkt zu Anfang ihrer Reise bewusst desorientiert, wenn sie das Lokal über die Küche betreten, statt durch einen getrennten Eingangsbereich.

Während Ferran Adriàs Gerichte eine Art Foto-Stillheit aufweisen und Heston Blumenthal die Über-Betonung aller Sinne zu seinem Sujet gemacht hat, liegt das Hauptaugenmerk bei Achatz auf dem Performance-Aspekt. Sicherlich nicht seine beste, möglicherweise aber seine bekannteste Kreation besteht aus einem Schokoladendessert, das auf einer Silikonentischdecke vor den Augen des Kunden hingeklatscht wird – oder einem Stück Schinken, das von einer aufgespannten Leine gegessen wird.

Kulinarische Gemeinsamkeiten

Was verbindet Köche wie Heston Blumenthal und Grant Achatz? Man könnte sagen:

  • Sie verstehen das kulinarische Erlebnis als multidimensional.
  • Sie machen die Palette an Werkzeugen und Zubereitungsweisen nicht zu einem Nebenschauplatz, sondern zum eigentlichen Thema. Neue Gerichte basieren somit auch auf neuen Methoden.
  • Sie beziehen die zeitliche Dimension des Ess-Erlebnisses mit ein und führen ihre Gäste durch einen, wie es Achatz einmal auf den Punkt gebracht hat, „Block aus Zeit“.
  • Verschiedene Geschmäcker zu erforschen ist wichtiger als Sättigung um ihrer selbst Willen.


Was sich faszinierend anhört, ist leider aber in weniger fähigen Händen zu einem Schauplatz für Eitelkeiten geworden. Die Molekularküche steht heute tatsächlich und nicht ganz zu Unrecht unter heftiger Kritik und muss sich gegenüber heftigen Vorwürfen verteidigen. Darüber mehr in den beiden letzten Teilen dieses Gekonnt-Gekocht-Spezials.

Ein Omlett für $20000

Das wohl teuerste Omlett der Welt.
Das teure Omlett wird mit Spezialmaschinen bearbeitet.

Viele führende Vertreter der Molekularküche stehen offen dazu, dass sie maßgeblich von der Nouvelle Cuisine beeinflusst wurden. Das passt auch deswegen, weil beide sich zu ihren Hochzeiten der einstimmigen Zustimmung der führenden Kritiker einserseits und der allgemeinen Verachtung des Durchschnittsbürgers andererseits gewiss sein durften – gefrorene Würfel aus Sauce Hollondaise als „benediktinische Eier“ zu verkaufen, wie es das New Yorker wd~50 tut, dürfte zumindest auf der Straße eher zu Kopfschütteln als Kopfnicken führen. Dass das ganze zudem praktisch unbezahlbar ist und damit automatisch einer kleinen Gruppe an Auserwählten vorbehalten, verstärkt den allgemeinen Eindruck eines trendigen Phänomens für gelangweilte Hippster.

Spielwiese für Arroganz

Dabei ist der gemeine Mann durchaus nicht alleine mit seiner Reserviertheit gegenüber der schönen neuen Welt der Molekularküche. Der einflussreiche amerikanische Restaurantkritiker John Mariani beispielsweise steht bereits seit einiger Zeit mit ihr auf Kriegsfuss. Denn obwohl er Innovationen an sich durchaus nicht abgeneigt ist und eine insgesamt, dank mehrerer Jahre Berichterstattung für das Esquire-Magazin, vergleichsweise nuancierte Meinung zur Szene hat, ist die Molekularküche für ihn offenbar immer mehr zu einer Spielwiese für ekzentrische, arrogante Köche geworden, die im Schock-Effekt, statt der Zubereitung guter Speisen ihren Anspruch sehen. Anlässlich der Veröffentlichung von Nathan Myhrvolds Modernist Cuisine, das in der Presse kritiklos gefeiert wurde, schrieb Mariani:

„In den 2,438 Seiten und achtundvierzig Kilos diese $625 teuren Buchs findet man Techniken und Rezepte, die eine Zentrifuge für $20000 erfordern, welche eine Kraft ausübt, die 40000 Mal stärker ist als die Erdanziehung; ein Omlett das ein Ansaugrohr und Stickstoffpatronen erfordert und über fünfundzwanzig Minuten Zubereitungszeit benötigt; eine sous-vide Maschine, ultrasonische Bäder, Klebstoffe, Hydrokolloide und Emulgatoren … Ganz eindeutig übersteigt eine solche Extravaganz das Budget sogar der meisten professionellen Köche und steht im Widerspruch zu der Geschichte und den Idealen der Zubereitung einfachen, köstlichen Essens … Ehrlich gesagt finde ich die Grundidee der modernen Küche faszinierend. Aber ausschließlich in dem gleichen Sinne, in dem ich eine Anleitung zum Bau einer eigenen Atombombe oder eines Sportautos faszinierend finden würde.“

Für Mariani ist bei Gerichten, die im Dunklen leuchten, bei absurden Geschmackskombinationen oder bei den von Achatz veranstalteten Performance-Gerichten – einschliesslich des an einem Faden aufgehängten Schinkens – das Ende der Fahnenstange erreicht. Die Gleichung dass nur in einer völligen Übersteigerung aller Parameter eine Steigerung des Genusses liegen kann, lehnt er ab.

Gesundheitsschädliche Nebenwirkungen

Ein weitere Punkt klingt bei Mariani bereits an, und genießt gerade in Deutschland in der Berichterstattung über die Molekularküche immer wieder besondere Beachtung: Ihre gesundheitsschädlichen Nebenwirkungen. Tatsächlich wird bei genauerer Betrachtung bestätigt – und das sogar von den Betreibern der Molekularküche ganz offen – was eine Dokumentation wie El Bulli mit Bildern nur andeutet: Dass nämlich viele Gerichte der Molekularküche nur unter Einsatz von Zusatzstoffen und dem Einsatz technologischer Prozesse, die den Begriff „Fortschritt“ bei weitem übersteigen, möglich sind. Als das ZDF und der Wiesbadener Tre-Torri-Verlag zum gemütlichen Plausch und Austausch zwischen Journalisten, Köchen und Industrie-Vertretern einlud, erntete das freimütige Geständnis des Drei-Sterne-Kochs Joachim Wissler, er verklebe „zu dünn geratene Forellenfilets“ gerne mit Transglutaminase, um bessere Garungs- und Geschmacksergebnisse zu erhalten, heftige Kritik.

Gerade Industrie-Vertreter sahen darin ein Mitzweimassenmessen – was bei ihnen als verpönt gelte, werde bei Spitzenköchen dann zur Kunst verklärt. Es ist ein offensichtlicher Vorwurf, der in der Tat die Grundlagen der neuen Disziplin hinterfragt. Dass man von diesen Diskussionen in der Öffentlichkeit hier recht wenig mitbekommt, liegt wohl nur daran, dass es in Deutschland kein nationales Molekularküchen-Idol gibt wie in Spanien Ferran Adrià. Als der nämlich von seinem Kollegen Santi Santamaria angeklagt wurde, seinen Gästen im Grunde genommen Chemie zu servieren statt richtiger Kochkunst, war es schließlich Santamaria, der auf der Anklagebank landete und als eifersüchtiger Neider gehandelt wurde.

Spiele mit dem Chemiekasten?

Die Molekularküche hat auch viele Kritiker.
Die Kritiker der Molekularküche sind in der Unterzahl.

Einer der Hauptankläger gegen die Molekularküche ist Autor und Stern-Reporter Jörg Zipprick. In einem bisher nur auf Französisch erschienen Buch sowie einem Artikel für den Stern erhebt Zipprick schwere Vorwürfe gegen Ferran Adrià und Co. Hinter vielen der von dem spanischen Koch als „texturas“ benannten Stoffen verbergen sich schlicht e-Stoffe wie sie in der einschlägigen industriellen Fertigung üblich sind und dabei teilweise in Konzentrationen, die ein gesundheitsbedrohliches – möglicherweise sogar gesundheitsgefährdendes – Mass überschritten oder zumindest eine sehr genaue Dosierung erforderten:

„Adriàs Zutatenliste für die “Olivenöl-Spirale”:

  • 100 g E 953, 25 g Glukose
  • 1,5 g E 473, 45 g Olivenöl
  • 1,5 g E 475.


“Macht 103 Gramm Zusatzstoffe für 45 Gramm Olivenöl und etwas Traubenzucker“, so Zipprick, „Der Zusatzstoff E 953, Isomalt, kann – einschlägiges Medizinerwissen – in Dosen ab 20 Gramm Durchfälle verursachen. Die “Spirale für vier” serviert also potenziell Dünnpfiff für fünf Personen. In der Industrie dienen diese Zusatzstoffe dazu, Geschmack und Textur eines Nahrungsmittels über einen längeren Zeitraum “stabil” zu halten – Tricks, die dem Endverbraucher normalerweise nur im ganz Kleingedruckten verraten werden.“

Kennbarmachung

Zippricks Anklage ist heftig, aber einen persönlichen Rachefeldzug kann man hier ebenso ausschließen wie die reine Lust an der Provokation. Vielmehr geht es ihm zum einen darum, dass solche Zusatzstoffe in Zukunft auf der Karte kennbar gemacht werden, wie es im Einzelhandel schon längst erforderlich ist. Zum anderen wünscht er sich eine nuanciertere Berichterstattung, bei der die Schöpfungen der Molekularküche nicht verklärt werden. Darin ist er sich mit Mariani einig, dem der Unterschied zwischen schnöder Massenproduktion und hehrer Kunst nicht einleuchten möchte: „Hat jemand eigentlich mal daran gedacht, wie viele Jahre harter Arbeit in die Entwicklung von Cornflakes … gesteckt wurden, die 1962 erfunden wurden?“ Zumindest die Zutatenliste sehe mit modofzierter Maisstärke, Maissyrup, Dextrose, Gelatine, Calciumcarbonat, Trisodiumphosphat und künstlicher Farbe doch recht ähnlich aus wie ein sagenumwobenes Molekular-Dinner.

Molekulare Partyrezepte

An einer augewogenen und durchaus kritischen Berichterstattung ist indes nicht nur Journalisten und Verbrauchern gelegen, sondern auch den Köchen. Schließlich besteht die Gefahr, dass ihr Interesse an möglichst spannenden und dabei unbedenklichen Kreationen in einen Topf geworfen wird mit den besorgniserregenden Schöpfungen einiger Hobbyköche und den fragwürdigen Produkten einer Belieferungsindustrie, die mit saftigen Margen auf den Trend-Zug der Molekularküche aufgesprungen ist und ihn mit Angeboten wie einem Buch wie „Molekulare Partyrezepte“ noch weiter anfeuert.

Wer sich einen kurzen Trip durch einschlägige Foren gönnt, den kann schon leichte Besorgnis ergreifen, mit welcher Sorglosigkeit dort zusammengerührt, zusammengemischt und ausprobiert wird, was der Chemiekasten so hergibt. Nur ist die Frage, ob hier nicht das Kind mit dem Badewasser ausgegossen wird. Bei aller berechtigten Kritik begeht man einen typischen Fehler, wenn man Interneteinträge, bei denen halblegale Methoden zur Stickstoffbeschaffung beschrieben werden, zum Tagesgeschäft verklärt. Stattdessen geht es um eine Abwägung der Vorteile und Nachteile, der Chancen und Risiken.

Köche oder Chemiker

Und dass gerade viele der Stars der Molekularküche immer noch wie Köche und nicht wie Chemiker denken, wird jedem klar, der auch nur ein wenig Zeit in die Recherche investiert. Aus einem


jedenfalls spricht pure Leidenschaft, wenn er betont, wie es ihm neue Entwicklungen erlauben, eine bestimmte Vorstellung eines Gerichts so pur wie möglich umzusetzen: Um einen Oliven-Cracker zu machen, hätten die meisten Köche früher eine Art Chip hergestellt, der dann mit Olivenöl angereichert wird. Achatz wiederum gefriert das Öl selbst zu einer Scheibe.

Laut Achatz bedeutet das:

„Die Technologie erlaubt es uns, zur Essenz der Nahrung vorzudringen und dem Geschmack gerechter zu werden, statt ihn zu verfälschen.“

Sein australischer Kollege Adam Melonas dürfte das genauso sehen. Hinter seinen Aktivitäten steht stets der Wunsch, mehr zu verstehen über die Produkte die er verwendet sowie die Prozesse, die zur Herstellung eines Gerichts erforderlich sind. Dass bestimmte Sachen an einer Stelle akzeptiert und an einer anderen abgelehnt werden, hält er für verständlich, letztendlich aber für irrational: „Wieviele von Euch haben schon mal bei Burger King die Zwiebelringe gegessen?“, fragte er, nachdem er sich bei einem vielbeachteten Vorkochen im australischen Fernsehen Vorwürfen einer angeblich unnatürlichen Vorgehensweise ausgesetzt war, „Wusstet Ihr, dass diese eigentlich aus Zwiebelpürree hergestellt werden, der nachträglich wieder zu perfekten Ringen geformt wird unter Verwendung der gleichen Reaktion von Alginat mit Calcium, die ich in der Show verwendet wurde? Und würde Euch das davon abhalten, sie zu essen? Natürlich nicht!“

Für Melonas steht fest, dass wir nicht unsere Angst vor dem Neuen bedienen sollten, sondern unsere Neugier darauf, zum Kern einer Sache vorzudringen. Dahinter steckt in gewisser Weise auch eine politische Aussage: Wenn wir nicht wissen, was unser Essen enthält, dann sind wir den großen Konzernen hilflos ausgeliefert. Es mag nicht ihr erklärtes Ziel sein, aber die Molekularküche kann bei dieser Aufklärungsarbeit einige entscheidende Impulse setzen.

Bilder und Quellen

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Comments (2)

  1. verfasst von Daniel on 07/07/2014

    Für das Buch “Modernist Cuisine” gibt es jetzt eine deutschsprachige Website, welche die einzelnen Bände ausführlich präsentiert: http://www.molekular-kueche.ch

  2. verfasst von Sabine on 08/07/2014

    Also das Beispiel mit den Burgerking Zwiebelringen ist ja immer wieder DAS top Argument 🙂 Super Artikelserie!

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