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Verjus

Verjus kommt aus dem französischen „vert jus“ und ist der Saft unreifer Trauben. Verjus ist ein ehemals beliebtes Nebenprodukt aus der Weinlese. Die Spuren reichen bis in die römische Zeit zurück und trotzdem geriet der saure Saft seit etwa einem Jahrhundert in Vergessenheit.
Die Verjus eigene Säure ist milder als Essig und feiner als Zitrone.
In den Küchen des französischen Perigord, im nahen Osten, in Teilen der Türkei, des Iran, Syriens, Persiens und dem Iran ist Verjus als Würzmittel fest verankert in der alltäglichen Küche. Dort werden die “unzeitigen Weinbeeren” wie hierzulande Zitronensaft oder Essig eingesetzt, sind aber geschmacklich deutlich milder.
Nicht allein die gehobene, französische Gastronomie hat die traditionsreiche Würze wieder entdeckt, mittlerweile produzieren mehr als 50 deutsche Winzerbetriebe, das “Würz- und Heilmittel aus dem Weinberg”, so wie es auch in frühen deutschen Kochbüchern des 16. Jahrhunderts überliefert ist.
In Deutschland kann man Verjus als Produkt bei gut sortierten Händlern von orientalischen Lebensmitteln, problemlos in 0,45 Liter-Flaschen, kaufen. Meist wird der unreife Saft aus dem Iran importiert und ist leicht gesalzen.
In der modernen Küche, die immer auf der Suche nach stabilen Geschmacksnuancen und nach Leichtigkeit ist, ist das Aroma frisch gepresster Trauben ein Produkt erster Wahl. Außerdem überzeugt Verjus durch einen geringen Zuckeranteil, diätetische Qualitäten und durch die spezifische Säuremischung.

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