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Verjus

Aus dem französischen „vert jus“, ist der saure Saft unreifer Trauben. Wieso Verjus, ein ehemals beliebtes Nebenprodukt aus den Weinbergen, dessen älteste Spuren bis in römische Zeit zurückreichen seit gut einem Jahrhundert in Vergessenheit geriet, ist heute schwer nachvollziehbar.
In den Küchen des französischen Perigord, im nahen Osten, in Teilen der Türkei, des Iran, Syriens, Persiens, dem Iran ist Verjus als Würzmittel in der alltäglichen Küche Gang und Gäbe. Dort werden die “unzeitigen Weinbeeren” wie Zitronensaft oder Essig eingesetzt, sind aber geschmacklich deutlich milder.
Nicht allein die gehobene, französische Gastronomie hat die traditionsreiche Würze wieder entdeckt, mittlerweile produzieren mehr als 50 deutsche Winzerbetriebe, das “Würz- und Heilmittel aus dem Weinberg”, so wie es auch die frühen deutschen Kochbücher des 16. Jahrhunderts überliefert ist.
Man kann es in Deutschland, bei gut sortierten Händlern von orientalischen Lebensmitteln, problemlos in 0,45l-Flaschen kaufen. Wird er aus dem Iran importiert und ist leicht gesalzen.
In der modernen Küche, die immer auf der Suche nach stabilen Geschmacksnuancen und nach Leichtigkeit ist das Aroma frisch gepresster
Trauben, der geringe Zuckeranteil, diätetischen Qualitäten und der spezifische Säuremischung ein Produkt erster Wahl. Traditionellen zu Saucenfonds und als Würzmittel und Alternative zum Essig

Rezepte zum Begriff 'Verjus'

Verjus – Portwein Sauce

Rezeptart:
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Verjus, der Saft unreifer Weintrauben statt Essig, verleiht Fischgerichten eine angenehm fruchtig - säuerliche Note.

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