Rückwärts gebratenes Steak – Rückwärtsgaren

Ein rückwärts gebratenes Steak – was ist denn darunter zu verstehen? Die meisten Profi- und Hobbyköche wollen dem perfekten Steak möglichst nahe kommen und schwören dabei auf die Kombination von Pfanne und Ofen.
Herkömmlich brät man zuerst das Steak in wenig neutralem Öl oder Butter in einer Pfanne bei mittlere Hitze rundherum an und gibt ein Stückchen Butter dazu. Dann legt man das Steak für circa 50 bis 60 min in den auf 50°C vorgeheizten Backofen und lässt es bis zum gewünschten Garpunkt ziehen. Mehr als 60 °C sind nicht zu empfehlen, da sich sonst die Eiweißstruktur verändert. Hierbei verwenden viele ein Fleischthermometer, womit das Steak genau auf den gewünschten Garpunkt (blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done) gebracht wird.

Eine moderne Variante ist das „rückwärts braten“, das sehr häufig in der Steak-Gastronomie angewendet wird. Es hat den Vorteil, das Steaks so über einen relativ langen Zeitraum warm halten zu können – um sie dann bei einem Stoßgeschäft, „à la minute“ nur noch anzubraten.
Beim Rückwärtsgaren kommt das Steakfleisch aber erst am Schluss in die Pfanne oder den Grill. Vorher wird es mit Kräutern wie Thymian und Rosmarin, Pfefferkörnern und ev. Knoblauch mariniert und im Backofen bei 50 – 55°C Kerntemperatur lediglich erwärmt.
Anschließend wird das Steak (samt Kräuter) in der Pfanne von beiden Seiten kurz und sanft in gebräunter Butter angebraten. In der Gastronomie bietet das den Vorteil, dass das Fleisch erst aus dem Ofen geholt wird, wenn es auch tatsächlich gebraucht wird. Bei einer konstanten Kerntemperatur kann das Steak ansonsten für längere Zeit im Backofen warm gehalten werden.
Dann erst wird es gesalzen und gepfeffert und im Ofen auf der mittleren Schiene bei 100°C – 120°C gelegt, um es kurz ruhen zu lassen.