Ravioli Eier auf frischem Blattspinat mit leichtem Parmesanschaum
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 30m
- Zubereitungszeit: 25m
- Fertig in 55m
Raffiniert, überraschend stimmig, sicherlich nicht für jeden Tag, aber der kleine Aufwand lohnt
Zutaten
- Für den Ravioli Teig:
- 250 g gesiebtes Weizenmehl 405
- 3 ganze Eier
- 2 EL gutes Olivenöl
- 200 g Mehl
- 2 Eigelbe mit 1 El Wasser verklappert zum Einstreichen
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Für den Blattspinat:
- 800 g feiner Blattspinat, geputzt, von groben Strünken befreit, mehrfach gewaschen
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
- 1 El Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Strich geriebene Muskatnuss
- Für den Parmesanschaum:
- 30 g Butter
- 1 El Mehl
- 1 Gläschen Hühnerbrühe aus dem Supermarkt
- 50 ml trockener Weißwein
- 100 ml Crème fraiche
- 50 g geriebener Parmesan
- Etwas kalte Butter zum aufmixen
- 10 Eigelbe, 2 - 3 Stück p. P.
Zubereitungsart
Schritt1
Schritt2
Der Ravioli Teig:
Schritt3
Das Mehl mit dem Knetarm des Küchenmixers oder in einer Küchenmaschine, stückweise mit den Eiern auf langsamen Touren laufen lassen.
Schritt4
Das Öl dazu geben und auf schnelleren Touren zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Heraus nehmen und mit dem Handballen nach arbeiten, anschließend in Klarsichtfolie 30 min ausruhen lassen.
Schritt5
Danach erneut durchkneten, ein kleines Teilstück abnehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche "so dünn als möglich" ausrollen.
Schritt6
(Das ist sehr wichtig, da die Garzeit recht kurz ist, damit das Eigelb noch nach dem Pochieren flüssig – softig bleibt)
Schritt7
Das Füllen:
Schritt8
Die Teigbänder vor dem Weiterverarbeiten leicht antrocknen lassen. Danach kleine, runde Plättchen mit 6 cm Durchmesser ausstrechen und mit dem verklapperten Eigelben, mittels eines Küchenpinsels einstreichen.
Schritt9
Jeweils 1 Eigelb in die Mitte geben und ein zweites Teigplättchen vorsichtig darüber legen, die Ränder mit einer Tischgabel andrücken, verschließen.
Schritt10
Das erfordert zugegebener Maßen etwas Feingefühl!
Schritt11
Nunmehr die Ravioli in siedendes, nicht kochendes Wasser geben und ca. 4 – 4,5 min pochieren.
Schritt12
(Das erfordert etwas Fingerspitzengefühl, denn der Teig muss durchgegart sein und nicht „pappig“ schmecken, aber das Eigelb darf nicht zu hart werden)
Schritt13
Danach mit einer Schaumkelle heraus heben und zunächst auf Küchenkrepp ablaufen lassen, danach vorsichtig in „Nussbutter“ schwenken.
Schritt14
Der Blattspinat:
Schritt15
Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen und den gut trockenen, Blattspinat dazu geben.
Schritt16
Salzen, pfeffern und mit etwas Muskatnuss würzen.
Schritt17
Bei geschlossenem Deckel 3 – 4 min. dämpfen, „bissfest“ halten.
Schritt18
Der Parmesanschaum:
Schritt19
Die Butter auslassen und das Mehl dazu geben, ca. 1 min. ausschwitzen lassen.
Schritt20
Mit der Brühe, Crème fraiche und dem Weißwein aufgießen, glatt rühren. 6 - 8 min. leise köcheln lassen.
Schritt21
Den Parmesan zerfallen, auflösen lassen und mit etwas gemahlenen Chili nachschmecken.
Schritt22
Kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmixen.
Schritt23
Anrichtevorschlag:
Schritt24
Den Blattspinat möglichst trocken auf vorgewärmten Tellern portionieren, obenauf 2 Ravioli - Eier oder mehr anrichten.
Schritt25
Den Parmesanschaum drum herum verteilen, ev. noch einige gehobelte Parmesan Späne darüber geben.
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