Nudelgerichte

Ravioli Eier auf frischem Blattspinat mit leichtem Parmesanschaum

Raffiniert, überraschend stimmig, sicherlich nicht für jeden Tag, aber der kleine Aufwand lohnt

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den Ravioli Teig:
250 g gesiebtes Weizenmehl 405
3 ganze Eier
2 EL gutes Olivenöl
200 g Mehl
2 Eigelbe mit 1 El Wasser verklappert zum Einstreichen
1 EL Olivenöl
Salz
Für den Blattspinat:
800 g feiner Blattspinat, geputzt, von groben Strünken befreit, mehrfach gewaschen
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 El Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Strich geriebene Muskatnuss
Für den Parmesanschaum:
30 g Butter
1 El Mehl
1 Gläschen Hühnerbrühe aus dem Supermarkt
50 ml trockener Weißwein
100 ml Crème fraiche
50 g geriebener Parmesan
Etwas kalte Butter zum aufmixen
10 Eigelbe, 2 - 3 Stück p. P.

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Ravioli Teig:
Das Mehl mit dem Knetarm des Küchenmixers oder in einer Küchenmaschine, stückweise mit den Eiern auf langsamen Touren laufen lassen.
Das Öl dazu geben und auf schnelleren Touren zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Heraus nehmen und mit dem Handballen nach arbeiten, anschließend in Klarsichtfolie 30 min ausruhen lassen.
Danach erneut durchkneten, ein kleines Teilstück abnehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche "so dünn als möglich" ausrollen.
(Das ist sehr wichtig, da die Garzeit recht kurz ist, damit das Eigelb noch nach dem Pochieren flüssig – softig bleibt)
Das Füllen:
Die Teigbänder vor dem Weiterverarbeiten leicht antrocknen lassen. Danach kleine, runde Plättchen mit 6 cm Durchmesser ausstrechen und mit dem verklapperten Eigelben, mittels eines Küchenpinsels einstreichen.
Jeweils 1 Eigelb in die Mitte geben und ein zweites Teigplättchen vorsichtig darüber legen, die Ränder mit einer Tischgabel andrücken, verschließen.
Das erfordert zugegebener Maßen etwas Feingefühl!
Nunmehr die Ravioli in siedendes, nicht kochendes Wasser geben und ca. 4 – 4,5 min pochieren.
(Das erfordert etwas Fingerspitzengefühl, denn der Teig muss durchgegart sein und nicht „pappig“ schmecken, aber das Eigelb darf nicht zu hart werden)
Danach mit einer Schaumkelle heraus heben und zunächst auf Küchenkrepp ablaufen lassen, danach vorsichtig in „Nussbutter“ schwenken.
Der Blattspinat:
Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen und den gut trockenen, Blattspinat dazu geben.
Salzen, pfeffern und mit etwas Muskatnuss würzen.
Bei geschlossenem Deckel 3 – 4 min. dämpfen, „bissfest“ halten.
Der Parmesanschaum:
Die Butter auslassen und das Mehl dazu geben, ca. 1 min. ausschwitzen lassen.
Mit der Brühe, Crème fraiche und dem Weißwein aufgießen, glatt rühren. 6 - 8 min. leise köcheln lassen.
Den Parmesan zerfallen, auflösen lassen und mit etwas gemahlenen Chili nachschmecken.
Kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmixen.
Anrichtevorschlag:
Den Blattspinat möglichst trocken auf vorgewärmten Tellern portionieren, obenauf 2 Ravioli - Eier oder mehr anrichten.
Den Parmesanschaum drum herum verteilen, ev. noch einige gehobelte Parmesan Späne darüber geben.