Gepökelte „Emsländer Entenkeulen“ auf Grünkohl
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 35m
- Zubereitungszeit: 1:30 h
- Fertig in 2:05 h
Echt ostfriesische Entenkeulen mit Grünkohl und glacierten Kartöffelchen.
Zutaten
- 8 Stück frische, ausgelöste Entenkeulen (2 Stück pro Person)
- 2 l Pökellake aus:
- 300 g Salz
- 20 g Pökelsalz
- 80 g Zucker
- 1 - 2 Lorbeerblätter
- 6 - 8 gedrückte Pfefferkörner
- 3 - 4 Nelken
- Etwas Beifuß und Majoran
- 1 gedrückte Knoblauchzehe (geht auch ohne)
- 250 g Röstgemüse
- Gewürze
- Für den Grünkohl:
- 1200 g frische, gestrippter Grünkohl
- 4 mittelgroße Zwiebeln in Scheiben
- Etwas Brühe für den Grünkohlansatz
- Etwas Senf
- 600 - 700 g gleichmäßig große Drillinge
- Etwas von dem Entenfett ggf. Schweineschmalz
- 1 El Zucker
- Etwas Nelkenpfeffer
- Salz, Pfeffer
Zubereitungsart
Schritt1
Das Vorbereiten der Entenkeulen:
Schritt2
Die Entenkeulen putzen und ev. „abflämmen “ und unter fließendem Wasser waschen.
Schritt3
Die Pökellake:
Schritt4
Mit 2 l Wasser und den Zutaten aufkochen, erkalten lassen, über die Entenkeulen geben, 1 - 2 Tage darin lassen, pökeln.
Schritt5
Der Ansatz:
Schritt6
Die Keulen herausnehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten. Das grob gewürfelte Suppengemüse dazu geben. (2 Zwiebeln, 1 Möhre, etwas Porree und etwas
Schritt7
Staudensellerie)
Schritt8
In den auf 130° - 140° vorgeheizten Backofen schieben.
Schritt9
Mehrfachem wenden / drehen ca. 90 min., ohne viel Flüssigkeit; schmoren „braisieren“, (Ev. auch etwas länger, von daher zwischendurch prüfen und ggf. die Bratzeit verlängern).
Schritt10
Der Grünkohl:
Schritt11
Den frischen Grünkohl (geht auch mit T.K. Grünkohl) „strippen“.
Schritt12
Soll heißen von den groben Stielen befreien und gleichmäßig zerpflücken, zerteilen.
Schritt13
Die Scheiben - Zwiebeln In In etwas Entenfett, (falls vorhanden) oder Schweineschmalz anschwitzen, und etwas Zucker nach eigenem Geschmack dazu geben. Den vorbereiteten Grünkohl hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer würzen.
Schritt14
Etwas Brühe oder Rauchfond angießen, ca. 45 - 55 min. weich kochen, kurz halten.
Schritt15
Mit 1 El Senf und etwas Nelkenpfeffer nach schmecken.
Schritt16
Die "süßen, gebratenen Drillinge" :
Schritt17
Die Kartoffeln waschen und mit Salz und Kümmel nur ca. 10 min. kochen, abschütten, pellen.
Schritt18
In etwas heißem Entenfett oder Schweineschmalz von allen Seiten goldbraun braten.
Schritt19
Mit etwas Zucker glacieren. (kann man auch weg lassen)
Schritt20
Anrichtevorschlag:
Schritt21
Den Grünkohl auf einer großen Platte oder feuerfesten Form großzügig anrichten und die knusprigen Entenkeulen obenauf legen. Die gebratenen Drillinge drum herum drapieren.
Schritt22
Dazu trinkt man ein zünftiges Bier und danach einen klaren Korn.
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