Niedersächsisch

Edles Bremer Kükenragout

Der althergebrachte Klassiker, hier modern überarbeitet

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

3 -4 Stubenküken à 300-350 g, küchenfertig
(geht auch mit kleinen Hähnchen)
150 g Kalbsbrät vom Metzger
200 g blanchiertes Kalbsbries, von äußeren Häuten befreit in 1 cm großen Scheiben
150 g gekochte Krebsschwänze
30 g kleine, eingeweichte Spitzmorcheln
200 g gekochte Kalbszunge in Scheiben
1 Bund Suppengrün
50 g Butter
200 g gleichmäßig kleine Champignonköpfe
250 g grüner Spargel
½ Becher Sahne
3 Eigelbe
1 Becher Crème fraiche
1 Zitrone
¼ l trockener Weißwein
ca. 60 - 70 g Mehl
Salz, Pfeffer und etwas Cayenne

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten.
Die Stubenküken:
Ca. 2 l kochendes Salzwasser mit dem Suppengrün,
Mit 1 - 2 Lorbeerblättern und 3 - 4 Nelken ausgarnieren und die gut ausgewaschenen Stubenküken dazu geben; leise ca.
25 min. „köcheln“ lassen.
Nicht übergaren, heraus nehmen, etwas abkühlen lassen, die Haut entfernen, Keulen und Brüste auslösen.
Die Unterkeulen von den Oberkeulen trennen, die Brüstchen einmal halbieren, zunächst an die Seite stellen.
Den Fond ca. 15 min. leise einkochen lassen.
Das Kalbsbrät:
Das Kalbsbrät von Metzger mit etwas Flüssiger Sahne verfeinern, aufarbeiten. Mit einem Teelöffel kleine Nocken formen und in etwas von dem Stubenkükenfond, 2 - 3 min. pochieren.
Kalbsbries und Zunge:
Die gekochte Kalbszunge und den Kalbsbries in Scheiben schneiden.
Der Spargel und die Morcheln:
Den grünen Spargel herkömmlich im unteren Drittel schälen und
„al dente“ garen. Schräg in 3 cm große Stücke schneiden.
Die eingeweichten Morcheln 3 - 4 min. im Stubenkükenfond blanchieren, ebenso die Champignonköpfe.
Der Soßenansatz:
Die Butter zerlassen und das Mehl dazu geben, mit einem Schnee -
besen verrühren, mit dem eingekochten Fond aufgießen.
Glatt rühren und ca. 10 min. „auskochen“ lassen,
Den Zitronensaft und Crème fraiche dazu geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne abschmecken.
Die Stubenküken, die Champignonköpfe, die Spargelstücke, die Brätnocken, die Krebsschwänze und die Morcheln wieder dazu geben und „sanft erhitzen“
Den Weißwein mit den Eigelben verquirlen und Alles legieren, auf keinen Fall mehr kochen lassen.
Die Kalbsbriesscheiben salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. In heißer Butter ca. 2 min. von jeder Seite goldgelb heraus braten
Anrichtevorschlag:
Das Ragout portionieren, die Klöschen, die Krebsschwänze, die erwärmten Zungenscheiben, sowie die Kalbsbriesscheiben dazu setzen und traditionell mit Butterreis zu Tisch geben.