Hamburgisch

Gänseweißsauer Norddeutsche Art

Fast vergessen, wer kennt es noch? Ob Schleswig Holstein, Mecklenburg-Vorpommern oder Hamburg, wer will behaupten wo dieses Gericht genau beheimatet ist und doch in ganz Norddeutschland bekannt und geschätzt


Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Leicht
Zutaten für: 3-4 Personen

 

Rezept-Bewertung

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Dieses Kochrezept wurde von 5 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

 

Zutaten

  • 1/2 junge Bauerngans
  • 2 - 3 Kalbsknochen
  • Etwas Suppengrün als Röstgemüse in groben Würfeln
  • Etwas heller Balsamico
  • 8 Blatt Gelatine pro L Flüssigkeit
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Beifuss, 2 Lorbeerblätter, 6 - 8 Pfefferkörner, 2 - 3 Nelken,

 

Zubereitung

  • Vorgehensweise in folgenden Schritten:
  • Die Vorbereitungen:
  • Eine 1/2 junge, frische Bauerngans putzen, waschen, flämmen und von allen Innereien befreien. Gut innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuss, Majoran und etwas Thymian würzen.
  • Der Ansatz:
  • In einem ausreichend großen Bräter von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen, herausnehmen. Im gleichen Bräter das Röstgemüse 2 - 3 min. anschwitzen, die Gewürze sowie die Kalbsknochen dazugeben. Soviel Wasser auffüllen, dass die Gans zu 3/4 bedeckt ist. Leise ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis die Gans weich ist.
  • Herausnehmen, auskühlen lassen und ausbrechen - auslösen.
  • In möglichst große Stücke schneiden.
  • ( in 1/4 Brust, 1/4 Keulen und diverses Kleinfleisch wie Flügel etc.)
  • Der Aspik:
  • Den Fond passieren, gänzlich entfetten.
  • (Die letzten Fettaugen bekommt man am besten mit einem Küchenkrepp herunter).
  • Mit hellem Balsamico kräftig, recht pikant abschmecken.
  • Pro Liter Flüssigkeit 8 Blatt Gelatine dazugeben, gut auflösen lassen.
  • (Vorher in kaltem Wasser einweichen)
  • Erkalten lassen und die Festigkeit des Aspiks prüfen.
  • (Das kann man beschleunigen, indem man 2 Esslöffel von dem Fond auf eine Untertasse gibt und 5-6 Minuten ins Tiefkühlfach stellt).
  • Der "bernsteinfarbene Aspik" sollte keinesfalls zu fest sein, sondern einen leichten, appetitlichen Schmelz aufweisen.
  • Der Aufbau:
  • In eine große Schüssel, ggf. Auflaufform, 3 - 4 Kellen Gänsefond als "Boden" geben und im Kühlschrank zunächst anziehen lassen.
  • In der Zwischenzeit die ausgelösten, abgekühlten Gänseteile auf der Hautseite in Butterschmalz anbraten. Nochmals salzen und pfeffern. auskühlen lassen und in Scheiben tranchieren.
  • Die Schüssel oder die Auflaufform damit auslegen und mit Aspik bedecken.
  • Nun kann man das Gänseweißsauer noch garnieren mit:
  • Ei - Scheiben, Gürkchen, pochierte Möhrenscheiben, oder Zwiebeln.
  • 3 - 4 Stunden kalt stellen, anziehen lassen.
  • Anrichtevorschlag:
  • Mit krossen Bratkartoffeln und frischen Blattsalaten in French Dressing servieren.

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Kommentare zu diesem Rezept

Chefkoch am 27.08.2012 um 15:29 Uhr
Obwohl Hamburg durch die Elbe eine große Nähe zum Meer und damit zum Fischfang besitzt, gibt es noch andere Spezialtäten die nicht auf Fisch beruhen. Hamburg gilt seit der Hansezeit als eine reiche Kaufmannsstadt. Die Hamburger Küche war allerdings in eine gehobene "Prunkküche" und eine einfache "Arbeitsküche" unterteilt. Viele der heute überlieferten Gerichte stammen aus der ärmeren Küche. Dort waren warme Mahlzeiten selten und wurden dann oft nur als Eintopf zubereitet.

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